18/04/2017

吃不厭的潮菜與不尋常的西班牙紅酒

　　幾年前打算跟名廚紀曉華去潮汕食東西，與他相識多年，煮好菜之餘，他本人對美食和旅遊亦很有研究，所以他帶的美食團都很受歡迎，只可惜每次時間也不配合。男人聚會中，朋友從汕頭回港，帶來滷水鵝頭、鵝頸、牛丸和魚片頭這些精品，就足已令一眾男人歡呼。

　　愛好潮州菜原因是其菜色豐富，所謂「靠海食海」，自然擅長烹調海鮮，重湯輕油，崇尚清淡。歷史上，最早記述潮州菜是被貶到潮州的韓愈，從其詩文可見，當時潮州菜已有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚等海鮮，並且巧妙地使用了鹽、滷水、醋和橘子等助存食物及調味。

　　這次又約潮州菜飯局，先來一道潮州鄉土焗花蟹。做法是在圓底鑊中下很多油，將大量蒜頭爆至金黃，把蟹身鋪在蒜頭上面，再將普寧豆醬攪碎到看不見豆粒，然後把攪碎的濃豆醬淋在蟹身上面，上蓋之前，從鑊邊緣下水，中火煮之。油不先揮發，卻讓水份把蟹肉焗熟，煮法比處理凍蟹複雜得多。由於席間有瓶巨無霸紅酒，海鮮味道煮濃一點較易配合。

　　紅酒的木盒比幾歲孩童還要高，這種五公升容量不常見，在法國波爾多比較易找到。在波爾多的5公升瓶裝叫Jeroboam，此瓶裝容量是1978年之後規定，但1978年之前是4.5公升，刻意跟布爾岡和香檳劃清界線。由於布爾岡和香檳沒有5公升裝，只有4.5公升，即是6瓶標準裝容量，而3公升容量在這兩區又叫Jeroboam，與波爾多3公升的Double Magnum不同，是否令大家很混亂？對！就算法國本土也充斥著酒區之間的矛盾，還是喝酒簡單點，但不好意思告訴大家，這瓶5公升紅酒是來自西班牙，而非波爾多！

　　這次放棄至愛荷包鱔，因為點了味菜白鱔煲，好味到不得了！用湯羹切入已感受到肉質的彈性，走油功夫做得出色，整條白鱔盤在煲裏，那些味菜和小許紅辣椒吸收了鱔油，淋上白飯可吃兩大碗。白鱔配紅酒沒半點腥，多得各樣料頭把鱔油平衡起來，而這瓶Ribera del Duero竟然把白鱔味道提昇。

　　由老闆堂煎的蠔烙豈能錯過，並提醒大家不是吃蠔仔pizza。薯粉不需要多，但切記下魚露調味，這才是神韻。出色的潮州翅是配紅酒的極品，高明的廚師採用雞腳和豬腳仔提取膠質，不是靠豬皮和打芡製造效果，吃得嘴巴也黏著。點了福果胡椒豬肚湯，不欺場不會水汪汪，味道夠濃郁兼且暖胃，最適宜酒客補補內臟。豬肚也好味，正好配紅酒，這湯吃潮菜不能少。