17/05/2022Photo: 由作者提供

見城徒弟主理！Omakase級別丼飯！廚師發辦魚生飯，15款時令鮮味集一身！必試藍鰭吞拿魚飯、燒新鮮鯖魚飯，中環炙手可熱！

　　丼飯無論在日本和香港也是屬於平民美食，還記得數年前，在東京巨蛋舉行的東京美食節場內，百多港元便橫掃近十款南至沖繩、北至北海道的名物丼飯。然而，當連續多年獲得米芝蓮二星的東京二子玉川熟成壽司名店「すし㐂邑」，於新宿開設丼飯專門店「きむら丼」時，沒有人會說木村康司落入凡間，而是形容他將丼飯帶上天堂，成為高級精緻的美食。所以，凡間與天堂，不在於食物類型，而是在乎師傅的處理手法。在香港，最近終於也有師傅將廚師發辦和熟成技巧融入魚生飯當中，開店即時炙手可熱，訂位請早！

海言在後巷的入口有點隠蔽，像京都小店。

　　新開在中環威靈頓街的海言門口細細，像低調的京都小店。沿樓梯走到店內，像進入日本家庭式經營的小店。可坐約二十人的小店以淺木色為主調，開放式廚配搭簡約設計，加上後巷的綠色植物，讓人心情放鬆。喜歡與廚師交流的，當然要求吧枱位。其實單看師傅在開放式廚房內處理切割魚材，會以為自己正準備歎壽司omakase。

只可坐約二十人的小店以淺木色為主調，溫暖氣氛令人容易放鬆。

坐在吧枱位置欣賞師傅處理魚鮮，會以為自己正準備歎壽司omakase。

　　海言的靈魂人物言師傅師承日本名廚見城俊二，更曾於見城任職大將。言師傅後來與一眾師兄弟於元朗開設壽司之神及壽司源，成為城中熱話，至今仍然人氣高企。今次得到中環位置，卻開設價錢較為親民的魚生飯專門店，因為言師傅覺得消費昂貴、動輒兩、三千元的鮨店太多，尤其在港島中心地帶。希望多些人可以品嘗到高質刺身，同時發揮其日本料理經驗和手藝，所以選擇提供魚生飯。

言師傅有點靦腆，但十分樂意和有耐性地解答關於日本料理的問題。

鰻魚從日本原條空運到店，再由言師傅切割、烹煮和風乾熟成，不斷飄出香氣。

開門前準備好熟成的魚材，功夫與高級鮨店無異。

　　海言最貴的招牌海言廚師發辦魚生飯（特上）也只是$380，比起壽司源的消費平一半有多，但言師傅保證絕不將貨就價，海言的丼飯與壽司源的壽司在製作上，最大分別可能只是在於丼飯少了捏壽司的步驟：「高檔鮨店omakase十分講求師傅與客人的溝通，壽司一道一道的上枱，須要一定時間，不可接收太多客人。製作丼飯的話，可以節省大量面對客人的時間，集中處理料理，接的客較多，便不用提高菜單的價錢。」有道理，名廚身價也是成本，一晚只接十個客的omakase，當然所費不菲。而海言的丼飯完全沒有偷工減料，節省的，只有師傅招待客人的時間。「雖然不用捏壽司，但將一碗魚生飯擺放排列得精緻漂亮，其實不簡單！」無論壽司還是丼飯，言師傅也表現出認真和專業。

按不同魚材去處理醃製熟成和切割方式，將其特質個性發揮至淋漓盡致。

　　除了IG-able的賣相，言師傅最想打破的，是大部分人覺得丼飯就是「混然一體」的味道，除了海膽外，牡丹蝦、吞拿魚、油甘魚，甚至三文魚，加上醋飯後好像只得一種味道。其實，莫說丼飯，有些鮨店的omakase八貫壽司，八款壽司也好像得兩種味道，令人失望。而言師傅的丼飯，便精彩於可將每款魚材的獨特鮮味發揮得淋漓盡致。帆立貝有其鮮糯、鰤魚有其魚油香、池魚有其甘美、鯖魚有其濃鮮，能做出這出色效果，須要豐富經驗和技巧。