一個月之內，筆者三個朋友都關閉了他們的餐廳，有人另覓新址，有人經營不善，有人被業主逼走，不過大家不約而同說餐廳很難做，今年客源急降，只好先止血再找新的方向。其實在本人辦公室的東三環CBD一帶，食肆數量多不勝數，不過除了連鎖式的食店之外，一些小本經營的餐廳就如走馬燈一樣，幾個月內開張又關門，如此下去，只怕吃飯地點的選擇愈來愈少。

　　中國烹飪協會上月最新公布的資料顯示，今年上半年全國餐飲收入仍舊是負增長，全國餐飲收入實現1.2萬億元人民幣，增幅比去年同期下降4.5個百分點；一線城市中，北京是重災區，京城的餐飲收入增幅同比下降10.3%，值得留意，跟去年同期比較，北京已經關閉了近2800家餐廳。至於北京的高端餐飲亦在寒冬中撐著，北京市商務委的資料顯示，今年首5個月高端餐飲的營業額下降近40%，一些高級餐飲企業急急改路線，為求顧客只好放下身段走大眾化路線，推出家庭套餐，不設最低消費、不收個別房間服務費，調整目標客戶群等。

把陽光引進廚房

　　但是從數據中可以發現，速食店，快餐及小吃店的營業額仍然有增長，因此為求在這戰場上爭取更多的份額，變法求新是必須的。近期發現合興集團(00047)旗下的餐飲連鎖店吉野家實行一個突破，在北京的西單店推出第一家「陽光新店」，推出「陽光廚房」、「LED陽光螢幕」等新舉措吸引顧客，這次是強調食品安全作前提，將餐廳一向最不想人看的廚房公開操作，讓客人直接監督。所謂「透明廚房」就是將廚戶內的一舉一動開放給顧客邊吃邊看，吉野家在廚房內安裝了多部、多角度高清攝像頭，視訊傳送到店內的LED螢幕上，廚師長得是否帥氣，是否美女廚神都一目了然，集團計劃利用5年時間將現有全國的店舖陸續配備開放式廚房，用增加信心來爭取顧客。

　　透明廚房有兩種，一種是如吉野家那樣安裝攝像頭公開廚房的一舉一動，另一種是餐廳願意投入金錢去建立透明廚房，以玻璃屋的形式讓客人看到做菜整個個程，在北京目前只有少數高級餐廳有這樣的投入。以煙台市一家餐廳為例，其老闆在前年已經搶先在每一個包間內安裝電視，現場直播廚房做菜過程，熱炒、涼菜、面案、海鮮等四個區域全公開，顧客可以看到原材料由切菜、入鍋、爆炒到完成的整個個程，好像看電視做菜節目，筆者喜歡做菜，希望北京更多食肆可以建立透明廚房，增加不少用餐時的樂趣。

你敢透明嗎?

　　老實說，在中國一家餐廳如果可以建立透明廚房確實是十分勇敢的一件事，因為不少食肆表面風光，但不知材料的質素如何，尤其是海鮮類，不少顧客都擔心活魚換死魚，炒菜過程中加了甚麼不知名的添加劑等等。透明廚房就是向顧客展示真正的衛生條件及實力，絕對有利於招攬顧客，口碑建立起來，生意自然來。為了你們的生意，為了我們的食品安全，敢問老闆，你的廚房敢透明嗎?