夏日到菜檔走一圈，在一堆熟悉的瓜瓜菜菜中，見到夏日限定的臉孔——夜香花，想到它與清甜消暑的冬瓜尤其合襯，便不假思索將它倆帶回家。只需8分鐘，就能快手滾起一款夏日時令湯水！

中菜名廚黃亞保

夏日時令「夜香花」清香爽脆

　　平時在冬瓜盅內漂浮的翠綠小花，正是夜香花，它在夜間飄散出淡雅清香因而得名。夜香花在五月至八月當造，收清肝明目、行氣活血之效，尤其適合常對著手機電腦又捱夜的打工仔。花兒總是特別嬌嫩，容易變老變壞，在選購時避開發黃、帶爛的夜香花，認著粒粒青綠，這樣的狀態最為新鮮。買回家一經清洗後就要馬上烹調，若未用完，用廚房紙蓋著表面和底面，並裹上保鮮紙，保護它們免被焗爛。

　　爽脆口感、淡淡花香，是夜香花入饌的特色，無論煲湯滾湯、炒蛋炆餸，抑或製成夏日涼拌，都各有滋味。為了保留最佳口感，我建議大家下鑊或灼熟時，一分鐘內就要關火離鑊，不然容易變黃變老，同時失去爽脆的口感。

滾湯肉片軟腍秘技！

　　煲湯湯料除了加入各式蔬菜，豬肉都是重要一員，能為湯水提鮮。不過當豬肉發揮完它的角色後，往往被擱在煲底深處，因其經熬煮後總是又乾又韌，難以入口！現在豬肉昂貴，用完即棄不是很浪費嗎？其實有竅妙能煲出軟腍肉片！

　　首先，從切肉說起。切肉分為橫切（逆紋切）和縱切（順紋切），如果煲湯肉片想嫩滑不韌，就要逆著紋理而切，將肉的肌理切斷，肉的口感就會較為柔軟。之後醃肉都很講究。醃肉順序通常是鹽、糖、生抽，最後才下生粉，其實肉片嫩滑的「秘密武器」在於生粉！今次我們醃肉不下鹽與生抽，改以先下生粉，再順序加入蠔油與糖。蠔油兼具鹹味與鮮味，所含的澱粉質可提升肉的滑嫩度；至於糖，除了取其甜味外，在製糖過程中，所加入的食用鹼都可保持肉質軟腍；平時酒樓煮豉汁蒸排骨、醃蝦都會加多少少糖，讓排骨和蝦爽口又滑嫩。

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