其實ÉPURE最大的轉變，是總廚，由新加坡籍的Aven Lau上任，很多美食人士對Aven Lau並不陌生，他曾在新加坡米芝蓮三星餐廳Odette、香港米芝蓮一星餐廳Belon工作，不過令他更上一層樓的，是亞洲50最佳餐廳第82位的Bâtard擔任總廚，弄得Bâtard在疫情期間的幾年成為全港最一枱難求餐廳之一，而Bâtard的烤雞亦成為當時香港西餐廳的仿效對象。

　　有趣的是，據說Aven Lau並非餐飲界紅褲子出身，他好像是本身很熱愛美食，到世界各地不同優質食肆品嘗大小菜式，練得一把刁轉的嘴巴，悟出一些美食的學問，從而決定中途轉跑道投進餐飲業。Bâtard的成功令他人氣大升，亦同時使他感覺忙得burnout，不得不辭去工作休息人下，他回到新加坡好幾個月，才返港正式到ÉPURE履行職位，因此更令大眾對他的全新菜式抱有極大期望。

雖然聽聞Aven Lau加盟ÉPURE的消息已有一段日子，但他於今年8年底才正式做宣傳。

當晚我菜單，最終有菜式改了，也有off menu的菜式出現。

用餐之前，例牌先喝一點香檳，這是Varnier-Fanniere Grand Cru Brut，味道清鮮而活潑，有助開胃。

菜式出現之前是麵包，酥皮包和傳統法棍，皆非常有水準。

品酒師端上白酒Pierre Morey Meursault 2019，充滿熱帶果香和雲呢拿味道，可見是用來搭配清鮮海鮮食品。

　　依照傳統法國菜路向，頭盤上枱之前先有餐前小食（amuse-bouche），是一個看似是啫喱撻的小東西，主角是新鮮的北海道海膽，搭配朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊（Jerusalem Artichoke）製成的撻底，再於表面上加上晶瑩剔透的日本香醋啫喱，吃出很清鮮很鮮甜的味道，口感也很輕盈。

　　特別留意，儘管朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊單從名字是同類族群，只差「耶路撒冷」這個地理位置，其實是完全兩碼子不同的食材，前者屬蔬菜類，後者則更像薯仔。

作為餐前小食的海膽撻，賣相的確很吸引。

拿上手，讓大家看到海膽撻的實質大小。

　　然後的菜式叫做「毛蟹•椰菜花•咖喱」，我覺得是當日晚餐的一個大高潮兼大驚喜，以日本北海道毛蟹，加上咖喱粉和橄欖油調味，底層是做得很幼滑的椰菜花忌廉，表面搭配一層青綠色的蘋果凍，再於邊緣加上一點一點的椰菜花忌廉和蘋果凍作為點綴，便完成一片賣相精美、味道出眾的頭盤。

　　一向以來，像這樣的湖水綠或湖水藍色澤的菜式，都不為大眾接受，予人藥物或毒性的不良聯想，可是現在社會價值觀不同了，這種色彩都變得愈來愈普遍，也更能讓ÉPURE顯得時尚和新派，凸顯的當代法國菜的印象。

　　採用咖喱粉似是總廚向其東南亞背景致敬，值得一讚是運用得宜，只是很subtle地帶著微微芳香，沒有太過搶味，跟毛蟹肉、椰菜花忌廉和蘋果凍互相平衡，可見總廚對味道組合和調配的細心。

「毛蟹•椰菜花•咖喱」，色彩真的很獨特，驟看還以為是甜品。

每一口都是毛蟹肉、椰菜花和青蘋果味道，還帶一點點咖喱香味。

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