京都的待客習慣：一見さんお断り「謝絕生客」

　　話說有一天與唸設計時大學校友Rosly討論日本設計的理念和哲學。這位校友在長野和京都工作過四年，最近回港為日本設計公司開拓香港分部。他提及到京都有一種店舖服務客人的習慣，叫做「一見さんお断り」，他暫且翻譯為「謝絕生客」。

　　如果有留意京都的店舖設計，尤其是祇園花街，一般門口都是很神秘，沒有櫥窗也沒有明顯的入口。而且招牌都是隱隱約約，非常曖昧。這種設計出現在居酒屋、餐廳、和服店、藝妓店、甚至相機店。第一次光顧的客人都很難找到入口，或者會感覺被排擠。當然日本人注重禮貌，真又好假又好，他們也不會說「你是生客，我不做你生意。」，他們會包裝成為因為你是新顧客，他們不知道你光顧的習慣和喜好，所以他們不敢為你作出服務，怕不能做到招呼周到 (おもてなし)。

　　但其實潛台詞有三。第一，京都人一向都自我感覺較為良好，比較排外。他們寧願賺少一點，也不願意做外來人生意。他們甚至連東京人和大阪人也不是太喜歡，就像上海人不喜歡北京人，北京人不喜歡上海人一樣。

　　第二，京都一向是貴族來飲花酒、找妓女的地方。這些娛樂場所為了保障客人的私隱，把門口設計得非常隱蔽，而且只招呼熟客，情況就好像蘭桂坊的私人會所一樣，只認樣子，不認金錢。

　　第三，這些花酒客經常飲醉酒，為免客人走數，他們只招呼熟客，起碼下次可以追回上次的欠款。久而久之，這種服務客人的心態和習俗由娛樂場所發展到其他生意，直接影響建築和室內設計的方法。這一千幾百年的日本習俗，慢慢影響日本人做生意的思維：究竟我們要賺盡還是要客人的長久關係？

　　Rosly 說：「 剛剛開始在日本上班的時候，為客人計盡了樓面面積，高興地告訴上司為客人賺多了金錢。」但是上司說，為甚麼要賺？為甚麼不能剛剛好，夠用就行了？而且多了樓面面積即是增加了建築成本，如果地方是大而無當，那些額外的建築成本就是負累。Rosly說，那一刻他得到很大衝擊，在香港樓價一定比建築成本高得多，所以香港人用盡所有方法增加樓面面積。香港一般餐廳，都叫設計師們放多一些枱，多一張枱就多幾個人頭生意。在香港這個租金主導市場的情況，這是無可厚非，但從此餐廳與客人就失去了長久關係，沒有人情味，更加不能談上客人的私隱和賓至如歸的感覺。

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