煲豬骨湯真的可補鈣？唔食湯渣夠唔夠營養？營養師拆解老火湯兩大迷思！煲骨湯加一類食材可增加營養

　　從小到大，大家都聽長輩說：「飲湯唔食渣冇營養！」事實上，我也偶然收到讀者留言，問及關於家人只喜歡飲湯不吃湯料，是否浪費無益處？這條問題頗難回答，由於煲湯沒有特別方程式，不同人放不同材料，煲湯時間長久不一，食材與水份濃度也不一，所以很難回答如果不吃湯料，是否沒營養。今個星期就解釋兩個關於飲濃骨湯的兩個營養謎思。

 

 

迷思一：飲湯唔食渣冇益處？

 

　　這個說法，目的通常只是鼓勵小朋友不只飲湯，還去進食當中的湯料如蔬菜、花生、豆類、肉類等。事實上，直接進食食材是最佳攝取營養素的方法。而大部分營養素，包括膳食纖維、蛋白質、礦物質等，煲數小時都不會令其分解而融入湯水中。不過，研究指出，如果骨湯經最少24小時慢煮，特別是在酸性環境下煲滾，的確可增加膠原蛋白及其他營養素流出，包括葡萄糖胺；當然，含量多少就不能夠統計，所以老火湯水也含少量營養素，並不是完全沒有營養價值的。

 

迷思二：飲骨湯可補鈣？

 

　　由於骨骼含高水平鈣質，所以很多人都說飲老火濃骨湯可以補鈣；可是，鈣質並非水溶性營養素，所以很難用煲滾的方法，令鈣質流出骨骼然後融入湯水當中。話需如此，我找到一個90年代的研究，當年美國研究人員想為不飲奶的一群，測試若飲用經長時間煲煮骨湯，可否增加鈣質攝取量。結果指出，雖然高溫煲骨並不能使鈣質完全融入湯水中，但則發現若果煲超過24小時，而同時湯水中含有酸性食材，例如醋，則可令部分鈣質滲入湯水中。

 

　　雖然老火湯可能含少量鈣質，但最佳攝取鈣質途徑，是需要進食高鈣食物的。若不進食乳製品的話，可選擇用硫酸鈣凝固的豆腐或進食沙甸魚中的骨，有助攝取高水平的鈣質。

 

煲骨湯增添營養的秘訣：加酸性食材

 

　　煲超過24小時，而放湯水儲存入雪櫃後，會凝固成為啫喱狀的，就屬於濃骨湯。若果想增加骨滲出鈣質及膠原蛋白，建議添加酸性食材，例如蘋果醋或檸檬汁。

痛風患者不宜飲用老火湯

 

　　用豬骨、豬（月展）、花生眉豆等經多小時熬製的老火湯，常令痛風發作。其實豬肉、花生、眉豆等全都是只是中等嘌呤含量食物，但集合起來煲數小時後，就算不吃肉和豆，不同湯料內嘌呤會滲透入湯水中，因此痛風病患者喝後會較大機會引起復發。所以，痛風患者須注意餐廳跟餐的湯水，及湯麵店的豬骨濃湯等湯底。

 

 

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