法式四季美味 Seasons

　
　　不時不食，吃要當造，乃是每個菜系的精要。
　
　　新張法國餐廳 Seasons 正以此為基本，無論在食材選料和餐廳設計皆源自四季的交替，把這奇妙的大自然以味覺和視覺展現在餐桌上，綻放出四季滋味！
　
3 星大廚掌勺
　
　　既然主題明確，餐廳設計便以四季來劃分，整個主用餐區是開放式廚房加吧枱 Chef Table，以優雅的秋天作主題，冬天則藏於此區的一間可靈活組合的貴賓室內，氣氛沉實帶點華麗。走過秋天大廳後，便是滿有春天氣息的 Green House 區，全以落地玻璃組合，又因與戶外的 Garden Terrace 相連，所以陽光滿溢和綠意盎然，讓人全然感受到那種春夏交替的美好時光。
　

溫室般設計的春天主題用餐區，陽光滿溢，感覺悠閒。

戶外陽台，景觀開揚，來兩杯自家製雞尾酒，Wake Up Call（$100/左）或 Illuminant（$90/右），前者帶有青芥末的辛辣，後者則有柚子和青檸的酸香，各有特色。

　　
　　這裏是隨着四季的變化來轉換菜式，創意和突破的思維當然不可少，其靈魂人物 Olivier Elzer 是餐廳合伙人兼行政總廚。這位今年才 35 歲的年輕法籍廚師，來自顯赫的廚藝世家，祖父曾是俄羅斯沙皇的御廚，而他亦繼承了祖父對廚藝的天份和熱忱，出道以來於法國多間星級餐廳任職，2009 年離鄉別井來到香港，讓他接觸到東方文化，更先後於香港文華東方酒店 Pierre 餐廳及中環 L,Atelier de Joel Robuchon 擔任主廚，帶領兩間餐廳於 2010 及 2012 年分別贏得 2 星和 3 星米芝蓮。5 年後，他決定自立門戶，再嘗試新挑戰。
　

總廚 Olivier Elzer 為人風趣，加上他能聽和講少許廣東話，樣子又俊朗，所以筆者推介女士們最好坐吧枱耶！

　　
　　他說喜歡現在的寬敞廚房，可以發揮得很好。「這裏約有 7 成食材來自法國，其他的便是來自世界各地，總是專揀時令，並隨季節不時更換菜單，每天都會有驚喜的。」
　
個人風格菜式
　
　　所以，餐廳在炎夏開業，菜單內都是以適合盛夏胃口的菜式為主。如新派法式經典小吃的法國粉紅小蘿蔔配特級海鹽及自製牛油，賣相可愛到極，這來自法國羅亞爾河的粉紅小蘿蔔，裹以自製蒜蓉及歐芹牛油，再放進碎冰中，最後灑以一小撮 Guerande 特級海鹽以帶出鮮味，特別適合夏天吃。
　

法國粉紅小蘿蔔配特級海鹽及自製牛油（$58/條）：一道經典法國菜的變奏版本，選法國羅亞爾河的粉紅小蘿蔔，包着自製蒜蓉及歐芹牛油，再放進碎冰中，最後灑上海鹽以帶出鮮味，清新爽脆。

五香烤吞拿魚配脆紅葱及牛油果醬（$138）：此菜式是 Olivier 在 Burgundy 當廚師時一鳴驚人的創作，選用西班牙吞拿魚，取其最美味的魚腩，以 5 種秘製香料醃製，煎香後切成薄片，再以牛油果蓉、芫荽、青檸汁、洋葱碎、炸紅葱等混合的醬汁伴食。

　　
　　而以 5 種不同面貌呈現的五味帝王蟹，就能吃到阿拉斯加帝王蟹的五重滋味，先是經典製法，只用清水煮熟蟹腳連殼上碟，輕輕調味後再伴以酸酸甜甜的柑橘汁，提升食材的天然風味。第二種是將切碎的蒔蘿放入脆漿內，帶點鬆脆的蟹腳天婦羅口感。第三是蟹腳伴以自製水瓜鈕牛油再輕輕一烤，微酸中滲出蟹肉的鮮甜。第四是把切碎的蟹爪肉混以他他醬，味道濃郁。最後的味道則將蟹肘部位的蟹肉，伴以薑汁蛋黃醬，和一些牛油果粒，蘸麵包伴吃最佳。
　

五味帝王蟹（$228）：Olivier 將大家愛吃的阿拉斯加帝王蟹食材變奏出 5 種獨特的烹調方法，每一種都可帶出這深海霸王的鮮甜美味與豐腴肉質。

　　
　　菜式滿有他個人風格，他就是愛玩味，菜式味道不會單一，總是層次特別的多，卻不覺賣弄。當中最欣賞的一道凍湯，是利用了來自南美洲的 Tamarillo 果，又名樹番茄，外貌像番茄，但一定要去皮烹調，那種酸香獨特，用來製成西班牙凍湯（Gazpacho），還加入了軟芝士和一層羅勒香草雪糕在底部，入口雙重冰凍，特別醒胃。
　

樹番茄凍湯配香草雪糕及芝士（$108）：來自南美洲的樹番茄連同甜椒、蒜頭、橄欖油及香草一起搗碎煮成，配合芝士和羅勒香草雪糕，清涼又醒神。

　　
　　還有許多好玩好味的菜式，不能盡錄。因為每道菜他都能講出為何會如此組合食材、為何這樣烹調、要先吃這，後吃那，甚至配酒他也很耍家！
　

烤荷蘭肉眼牛扒配紅酒燴紅葱（$388/150克）：專挑草飼荷蘭肉眼扒，鋪上用 Chambertin 紅酒燴過的紅葱及黑加侖子，並加上炸蒜片。牛扒放上木板上，在旁邊鋪上來自 Burgundy 的葡萄樹枝，再點燃樹枝，令客人打開這神秘盒子時，被散發縷縷輕煙的美食所吸引。

　　
　
你都識做：忌廉焗薯
　

　
　　Olivier 謂這道來自里昂、香濃惹味的忌廉焗薯，是一道受人喜愛的經典法國菜。用了法國 Finger Potato 來做，其澱粉質較少，皮薄肉白，味道清甜帶香氣，充滿大自然氣息。還要用傳統法式的 Cocotte 焗鍋來煮，才夠地道。當然，家中做可以用一般鍋都可以。
　　
　材料：
　
　　Finger Potato 1千克、全脂奶 300ml、盒裝忌廉 284ml、蒜頭1粒、百里香2棵、豆蔻粉 適量、牛油 適量、鹽適量、胡椒適量
　
　
　Steps：
　
　　（1）焗爐預熱攝氏 160℃，焗盆表面塗上牛油。薯仔去皮後，切成約 2mm 厚的薄片，用清潔乾毛巾吸乾水份，用毛巾蓋好，備用。
　
　　（2）將全脂奶及忌廉倒入煲內，加入蒜頭（要切成一半，才出味）及百里香，慢火煮，開始煮熱時需離火，倒入一個大盆中，灑上豆蔻粉。
　
　　（3）將薯仔薄片鋪上焗盆，可有少許重疊，灑上鹽和胡椒粉，下層可選用不太整齊的薯仔薄片，預留好看的放上面。
　
　　（4）倒入一半熱奶和忌廉，再鋪上其餘的薯仔薄片，小心排放整齊，再倒入餘下的熱奶和忌廉，放入焗爐焗兩小時至面層成金黃色即成。
　
　Tips：記得煮全脂奶及忌廉時，只要煲邊起泡便可，不能過度煮熱。
　
　
Seasons by Olivier Elzer Info
　
　地址：銅鑼灣恩平道 28 號利園2期3樓 308 號舖
　
　電話：2505 6228
　
　營業時間：12nn-2:30pm、6pm-10:30pm
　
　每人平均消費：午市約 $300、晚市約 $600
　
　交通：港鐵銅鑼灣站 F 出口
　
　泊車：利園 1 及 2 期
　

（文：趙景隆　攝：陳智良、陳偉能）
摘錄自香港經濟日報

 

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