2024-11-15

鹹魚老字號｜力抗成本上漲、缺乏新人入行「合利」堅守西環60餘年

　　鹹魚曾是港人日常食物之一，今時今日雖然不至絕跡於巿，可是其與港人飲食甚少交集。購買鹹魚回家入饌多屬中年人之舉，年青一代對於鹹魚接觸不多，難免存在不少誤會，例如以為鹹魚製作選材差劣，還有鹹魚售價相當低廉等等。相比數十年前，港人生活品質顯著改善，食材品類變得豐富多元，自無必要食用鹹魚，加上公眾認為食用鹹魚影響健康，導致需求大不如前。昔日的鹹魚欄變成今天的海味街，專營鹹魚生意的店舖所剩無幾，合利號便是其中一家。

　　合利由區標在1956年創立，初期以攤檔形式經營，約在1971年搬入現址。踏入八十年代，政府要求食品製作需要領有牌照，西環許多工場依靠天台生曬，無法符合當局發牌要求，商販不是索性結束營業，就是放棄製作改為入貨。由於合利已經入舖經營，所以受到衝擊相對較少。早年本地漁獲豐足，部分鮮魚無法完全賣出，冷藏設施不如今天普及，貯存大量鮮魚所費不菲。故此，魚販願意平價批售予鹹魚商，直接推低鹹魚製作成本，零售價格因此相對便宜。當年本港經濟尚未起飛，普羅大眾生活相對拮据，鹹魚價廉味美自然大受歡迎，成為許多家庭的佐餐良伴。

　　後來本地鮮魚數量漸少，生產環節只好遷離香港。最初鹹魚工場設在南越，後來北越發動戰爭南侵，於是合利撤走駐越員工。其後區標友人提議於孟加拉設廠，表示當地漁獲豐富，而且勞動人力充足，工場請人相對容易，經過實地環境考察，確認該國適合發展，隨後著手在當地建立工場。早期香港師傅需要定期出差，親授當地員工如何製作鹹魚，每次逗留約莫半年。時至1978年至1979年，南亞工場運作大致平穩，工人已經掌握製作竅門，區家毋須派人留駐視察。

　　鹹魚種類計有霉香、實肉及走雪，並以前兩者為絕大多數，它們的分別在於製作方式，無關選用魚類的品種，不論馬友、三牙或還是黃腳臘，既可霉香又可實肉。製作用魚方面，兩者要求各異。製作霉香只能選用鮮魚，漁船出海需要存鹽於艙，鮮魚上水須即以鹽醃製，務必七天之內埋岸加工，每次出海時間因而受限。製作實肉可用急凍漁獲，漁船作業毋需帶鹽捕漁，加上不用急著返岸加工，船隻可以維持遠洋作業，直至漁獲填滿冷倉為止，經濟利益顯然更加豐厚。由於新式大船大多配備凍倉，選擇供應急凍漁獲相當合理，所以實肉鹹魚產量一直充足。鹽醃鮮魚主要依靠小型漁船提供，不過交貨數量卻是不多，於是霉香成品漸漸減少。物罕為貴，霉香售價必然高過實肉。

　　合利經營鹹魚生意，範疇十分全面。由生產、批發至零售，一手包辦，不過如此模式能維持多久，目前並無答案。身為合利號第二代，區振鵬無意強求子承父業，畢竟䶢魚銷路短期難見起色，除非兒子有意接手則作另論。說到鹹魚生意不如以往，無非因為港人食物選擇豐富，而且霉香䶢魚供應有減無增，價格近年有升無跌，加上食䶢魚致癌的想法揮之不去，難怪需求一直拾級而下。有見及此，合利早年經營已經轉趨保守，透過人員自然流失縮減規模，目前舖內只餘四人打點店務。䶢魚舖的工作並非優差，並非單純體力勞動，還會沾得一身鹹魚味，所以即使有意招聘新人，最終還是乏人問津。