2017-07-18

【老古的家】台灣別有特色的知名客家菜

　　半個世紀以來，台灣流行那一省的佳餚和政治脫不了關係，蔣介石和蔣經國時期他的家鄉浙江菜大行其道，時至今日仍有不少幾十年歷史知名老店。但顧客變成上年紀的外省人為主，脫離宴客菜色主流。

　　陳水扁執政強調台灣意識，台菜和原住民菜成為政治顯學，不少陳水扁宴請過外賓的餐廳自封為「國宴菜」，隨著馬英九當選，這些餐廳也續漸被淡忘。

　　從馬英九到蔡英文時代，並未刻意宣揚自己家鄉菜，反而有意無意間向可以左右選情，佔台灣總人口近百分之20的客家族群靠隴，客家菜近十年成了另類主流菜色。

　　很多香港人經常吃客家菜，三十多年前剛到台灣，台北火車站天橋附近幾家很有名氣的客家菜餐館，我第一次去聚餐時不知天高地厚搶了菜單準備點菜，殊不知一看竟然像無字天書，在香港吃慣的菜色，例如鹽焗雞、東江豆腐等，一樣都沒有。那時候才知道，雖然同為客家人，各地飲食習慣仍有不同。

　　台灣的客家菜其實比港澳有更多變化，而且在島內南部（高雄）和北部（桃園、新竹、苗栗）菜色和做法各有差異，北部刀功細緻，南部粗礦豪邁比較像家常菜色。北部客家菜以「四炆四炒」為主，包括炆爌肉、炆筍乾、炆蘿蔔排骨湯、炆豬肚鹹菜、炒薑絲大腸、炒鹹酸甜、客家小炒、紅糟鴨等。

　　我還特別喜歡客家桔醬，用來沾彈牙的土雞肉，倍增美味。桔醬是用酸橘做成，非常去油解膩。

　　吃了多年北部客家菜，最近終於有機會到高雄美濃品嘗別有特色的南部客家菜。美濃地區大部份居民是客家人，知名餐廳不少，其中以要收取一百元入場費的「老古的家」頗負盛名。

老古的家大門口的石雕非常醒目。

　　雖然說菜單上大部份菜式都大同小異，但服務員端上來第一道「高麗菜冬瓜封」是我第一次吃到的。

　　「封菜」是台灣客家菜其中一系重要菜色，所謂的「封」是「滷」的意思。客家人每年過節拜拜後為避免浪費，把剩下食材全部滷成一鍋分多餐食用，所以拜拜有甚麼就封甚麼。

　　「高麗菜冬瓜封」算是配角順便做成一道菜。在封蹄膀等肉類時，為了避免食材長時間熬煮黏鍋，底下是以綑綁的蔥鋪底，再墊上冬瓜片，長時間熬燉肉類不黏鍋，冬瓜片也吸收了鮮美的滷汁，最上層會舖上高麗菜保溫並順便吸滿湯汁。最後蹄膀上桌後，再將剩下的冬瓜和高麗菜併在一起，便成為美味的「高麗菜冬瓜封」。知道做法後，真歎服客家人節儉的精神。