11/10/2017

【梳乎厘班戟DIY】避開漂白及添加麵粉

　　日式甜品的最大吸引之處，就是口感鬆軟。大熱梳乎厘班戟甜品屋近來越開越多，亦開始有人有興趣在家自己做。自己DIY，不用排隊之餘，也可以食得clean。

　　要烘焙食品有能夠脹起高度，需要幾樣食材配合。商業產品有可能會用添加或漂白麵粉、乳化劑、泡打粉等等去製造高度。在家我們當然不想用這些材料。

留意麵粉

　　漂白：麵粉根本不應該是白色的。所以如果你在超市見到白色麵粉，很有機會經過漂白程序。歐洲及澳洲一早已經禁止漂白麵粉，可惜其他國家包括香港仍未跟隨。在超市購買麵粉，選擇不經漂白Unbleached麵粉。

　　低筋麵粉：用來做蛋糕，例如這種梳乎厘甜品，需要蛋白質含量較低的麵粉。在香港，大部分人慣性用低筋麵粉。用過都知道，這款麵粉顏色雪白過家中的牆，很有機會經過漂白的。可以選擇unbleached pastry flour去代替。

　　蛋糕粉Cake Flour：很多日本甜品食譜都用蛋糕粉。這款盒裝麵粉，蛋白質含量更低，可以做出鬆軟的甜品，明顯地是經過加工的；加工程序包括漂白，把麵粉本來不被吸收的液體物質，與食譜內的脂肪更為融合，因而在烘焙程序熱力下增高及維持穩定狀態，不太容易塌下來。這些因素令蛋糕發得更大、更鬆化、口感更柔軟。

　　自發粉Self-Rising Flour：當然沒有麵粉可以自己發大的，有這樣的功能，一定也經過加工的。包裝自發粉成份通常是普通麵粉，再加入泡打粉及鹽組合而成。

欣欣Eat Clean梳乎厘班戟

　　這個食譜為了要避開漂白過及添加麵粉，我利用了兩款麵粉去模仿蛋糕粉。我選擇了不經漂白麵粉，混入少許有機粟粉；粟粉亦經過加工的，因份量少所以可接受。建議選擇有機，可避開基因改造粟米。為了增加完成品的高度，我亦用了不含鋁質的泡打粉。綠色店或進口超市有這種無鋁泡打粉，包裝通常寫明”aluminum-Free”。

1人份量

材料：

雞蛋 1 隻（隔開蛋白及蛋黃於2個大碗）

牛奶 4 茶匙（20毫升）

雲呢拿油 ½ 茶匙

不經漂白麵粉 2湯匙

粟粉 ¾ 茶匙

無鋁泡打粉 ½ 茶匙

砂糖 2茶匙

檸檬汁少許

做法：

1. 中碗內加牛奶、泡打粉、雲呢拿油及蛋黃，篩入麵粉及粟粉，混和成幼滑糊狀物。