酸種麵包好處 | 點解酸種麵包咁貴？營養師拆解酸種麵包3大益處：升糖指數較低？香港邊度買到？

　　八年前開始分享關於加工麵包添加劑情況，同時間酸種麵包在香港開始流行。記得當年推介麵包店的時候，正式酸種麵包店數量一隻手手指可數完。到了今天， 中西區，尤其灣仔區酸種麵包店林立，相比從前容易買到真正的酸種麵包。有讀者問，為何酸種麵包這麼貴？值不值得買？今個星期就更新關於酸種麵包的益處及購買地點。

 

價格較貴 因製作酸種麵包需時

 

　　酸種麵包原名為Sourdough，又稱Levain（法名 ）。基本上，酸種麵包的種，需要經酵母及細菌培植；而這個種，是需要不停地「養」著的，所以通常各款麵包店都有他們自己培養的種。要製作酸種麵包的麵糰，就要經過較慢的發酵過程，當中涉及菌生物「吃」麵粉中的天然糖份。一般而言，發酵過程並非像港式麵包，添加了各款可縮短製作時間的添加劑，例如乳化劑、酸度調節劑、防腐劑等，並不可能即搓即焗一兩個鐘就搞掂。天然酸種麵包通常會用24小時甚至數天以上的時間去發酵，利用乳酸桿菌及酵母，經過天然發酵後的麵糰製造而成。天然酸種麵包味道微酸，芬香撲鼻，跟傳統港式麵包店傳出來的（假）牛油味截然不同。由於不含添加劑，酸種麵包沒有鬆軟口感，反而是較結實的，對「空氣包」反感的人士特別吸引。

 

2024年更新 酸種麵包三個益處你要知

 

1. 升糖指數較低

 

　　在我之前關於酸種麵包益處的文章提到，最吸引的益處是關於低升糖指數。之前就有小型報告指出，似乎糖尿病人進食酸種麵包後，其餐後血糖波動並不像進食普通麵包。近期研究則顯示，酸種麵包的確可能比其他麵包對於胰島素及血糖穩定有更好的影響。研究人員估計，可能是由於發酵時候，酵母及乳酸菌改變了碳水化合物的結構，減慢血糖吸收，從而降低升糖指數。

 

2. 最新研究：有助維持腸道菌群

 

　　酸種麵包糰發酵過程中所產生的乳酸菌及天然酵母，有助中和小麥所含的植酸及其他抗營養物質，令我們消化系統相對較輕鬆去消化及代謝。此外，酸種麵包發酵過程，特別是用全穀物麵粉或古早麵粉去製作的，可能產生益生元，有助餵養大腸中的益生菌，有助紓緩常見腸道症狀，如便秘。若同時進食含益生菌食物（例如乳酪），適合作為早餐，為了整天腸道健康打好基礎。

 

　　再者，較長時間的酵母發酵過程，亦有助分解穀物中的物質，例如麩質蛋白，對於對麩質敏感人士，可能較容易被消化。

 

3. 蛋白質含量較高

 

　　酸種麵包跟普通麵包一樣，營養價值主要來自所選擇的麵粉，例如若選擇用全麥麵粉製作的話，最終製成品會含較高膳食纖維與及其他營養素。不過，由於口感樸實，很多讀者都同意，食一片酸種麵包，飽肚感多過兩片普通鬆軟麵包。

 

　　對於注重蛋白質人士來說，最值得一題的營養價值，就是即使酸種麵包用白麵粉製作，其蛋白質含量與全麥普通麵包相若高。一片用白麵粉製作的酸種麵包（兩安士約59克），就能提供7.2克蛋白質，同等重量的白麵包可提供5.4克蛋白質，而同等分量的全麥麵包可提供7.8克蛋白質。

 

（每兩安士~59克）

 

酸種麵包

蛋白質含量：7.2 克

 

普通白麵包

蛋白質含量：5.4 克

 

普通全麥麵包

蛋白質含量：7.8 克

 

香港哪裏買到酸種麵包？

Levain https://levain-bakery.com/index.html

Baked https://www.bakedhongkong.com/

Bakehouse https://www.bakehouse.hk/

The Baker & the Bottleman https://thebakerandthebottleman.hk/

Sour Dough Cafe https://www.sourdoughcafehk.com/

Alive Food  https://alivefood.co/

 

 

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