23/03/2023

木桶的擺放方式如何影響威士忌陳釀的風味？小木桶之選：Laphroaig Quarter Cask

#酒 #威士忌 #Wine #Whisky #Glenmorangie #Dr. Bill Lumsden #Companta

　　上次講到不同木桶對威士忌陳釀的加成效果，今次不妨來說說其擺放方式。以為無傷大雅的酒桶擺放，其實會對酒的風味亦有相當影響。其擺放方法可粗略分為三種：堆積式（Dunnage）、層架式（Rack）及卡板式（Pallets）。看著這樣生澀的字眼似乎有點毋寧兩可，但其實主要不同之處在於木桶堆疊的數目。一般而言，堆積式會堆2-3層；層架式會堆4-5層；卡板式，則是每卡板6桶，然後堆6-7層，由於採用卡板及鏟車，酒桶可以緊密堆放，這是最節省空間的方式。蘇格蘭的威士忌酒廠大多使用的是堆積式。

　　採用哪種擺放酒桶的方式，對室內的溫度及濕度也會有微妙的影響。例如採用層架式或卡板式的擺放方法，酒窖的門口就要大一點，以方便機械操作、運送，亦因為大門動輒常開，就容易影響到室內溫度與濕度的穩定。

　　無論採用哪種方法，由於酒窖內的環境差異，因此擺放在酒窖中不同位置的酒釀也會有所不同。最顯而易見的，就是擺放的高度，因為愈接近屋頂，氣溫變化就會越大，濕度也越低，蒸發的量也自然就越多，故風味的確會因擺放高低而不同；另一方面，木桶是否靠牆，靠哪一個方向的牆，也會對風味產生影響。首先靠牆的，較易受外界溫差影響，而如果接近的是向陽牆，酒釀受熱程度又會更高（當然這又涉及牆壁的材質及厚度）…… 其實只是擺放木桶的學問就已經不簡單了。

　　酒廠當然也明白酒釀的差異無可避免，所以多數酒廠最後會將整批次的酒混在一起，保證每瓶作品風味一致，才裝瓶出售。不過，這又引起另一品飲風潮，威士忌的死忠粉絲可能有不少都是要求完美的處女座嘛，他們執著於品嘗來自單一酒桶（Single Cask）的酒釀。因應潮流，一些酒廠也推出了單桶裝瓶或小批次裝瓶的酒款，如Bowmore Tempest就採用了類似的手法。

木桶新風貌

Glenmorangie Men of Tain Dr Bill Lumsden

　　現在，威士忌愛好者除了追求單一木桶的獨特風味與限量供應的珍罕度，同時也會講究木桶大小，因為桶越小，意味著熟成的速度也越快，理論上，風味亦會更濃。而這種小木桶陳存的酒往往要價較高，究其原因，其實是一道簡單數學題：在大木桶，酒釀接觸木桶表面面積比在小木桶中小，同時蒸發的速度也沒有小木桶的快。容量少、蒸發快，這一切也意味著成本較高吧！

　　較常聽到的小桶包括有“四分之一桶”（Quarter Cask），容量大致為雪利酒桶的四分之一，約為125公升，代表作品有最為人樂道的有Laphroaig Quarter Cask、Glenfarclas 25 Years Old Quarter Cask。而再小一級就是八度桶（Octave），除了讓威士忌接觸更多木材，加速年輕威士忌熟成，而更有趣及鮮為人知的是，如果將老酒存放於八度桶內，可有返老還童的神效， Duncan Taylor的八桶度系列就有這樣有趣的作品。

　　如果要數對木材最執著，又對這過程不斷注入新意的釀酒師，必定要數Glenmorangie的Dr. Bill Lumsden。其作品系列主要以木桶為主題，像其中的作品屬私藏系列的第五款酒 Companta，酒釀創新地採用Grand Cru Clos de Tart與Côtes du Rhône的橡木桶熟成。此舉或許也預示了威士忌木桶的新來源。