25/04/2016

當陸羽遇上盧梭　懷舊碰著經典

　　去陸羽喝茶吃點心，先給小費免不了，這傳統一直存在，情況就像集團式酒樓侍應知客兜售糕餅糭禮卷，看閣下付出多少誠意，那怕下次門口大排長龍，也不難找到雅座安置好客人。不同是，擠鈔票入口袋是市儈不好看，買禮券比較含蓄看得舒服，其實殊途同歸，目的也是要求良好服務。

　　這晚朋友先到關照相熟伙記，大家自然精神爽利，冰桶酒杯全安排妥當。聽聞陸羽也有些小菜做得不錯，伙記介紹先喝白肺湯，若果多些人的話不妨訂盅火候十足的燉白肺湯，但這碗已經很不錯，杏汁香濃充滿自家磨製濃密度，豬肺不點醬油已經很美味，喉嚨和胃部感覺好舒適，喝酒抽雪茄的朋友們應吃多碗。

　　這晚飯局人少，自攜酒不多，預備了一紅一白。白酒是Pouilly Fume，正好配搭著名原隻蝦多士，香港很多地方也出品蝦多士，不過大多採用蝦膠，多士偏油膩。這裡用原隻中蝦開邊炸，多士鬆化爽脆，沾點酸甜汁醬更加惹味，相信其他食肆難與爭鋒。白酒品種是Sauvignon Blanc，香味和果酸充沛，加上酒區泥土礦物，配油炸海鮮類食材沒難度可言。

　　盧梭Rousseau是法國思想家、哲學家、政治理論家和作曲家，所著的論文對哲學發展極其重要，其思想的深遠影響可見於法國大革命以至現代的政治。由法國大革命開始，田地不再是教庭和皇室持有，農民可自行購買果園，但依照拿破崙法例土地繼承權必須平均分給兒女，對勃艮地酒工業來說造成莫大影響。

　　這晚帶來盧梭作品特級園Charmes-Chambertin的酒，這位不是哲學家而是在名村Gevrey-Chambertin舉足輕重的著名酒莊，其特級果園(尤其是Le Chambertin)更被譽為這著名酒村的經典，情況就像Vosne-Romanee的DRC般。至今盧梭已傳三代，在少於一世紀的光陰，已達勃艮地名酒顛峰。Charmes-Chambertin其實跟Mazoyeres-Chambertin兩果園可互相共用法定產區名字，雖然一般以大面積Charmes為主。

　　預備了名酒當然要配名菜 - 珊瑚炒桂花翅，伙記介紹魚翅採用金山勾，用上湯煨過後，跟雞蛋、銀芽、蟹肉和蟹黃等炒得乾身。金黃一片，賣相漂亮，口感一流，價錢更加一流，盛惠一千多塊，吃魚翅不貴，但翅針少得可憐，有圖作証，這道名菜味道真的不錯，但跟紅酒不大咬弦，反而Pouilly Fume更適合。

　　燒雲腿鴿片是另一道招牌菜，在其他食肆很少食到，採用火腿最滑部份，用蜜糖浸過，炸得香酥鬆化，入口又不會過硬，油香勾起勃艮地礦物和野味特性。鴿片炒得嫩滑鮮甜夠鑊氣，足見掌握火候功力，草菇配Charmes-Chambertin是神來之筆，相信配任何勃艮地紅酒也可以，與酒裡的underbush和濕泥氣味惺惺相惜，勃艮地配禽類是經典配搭，因當地流行吃雞鴨和野味。