18/09/2017

特別的乾白配特別的秋刀魚宴

　　秋刀魚本來是便宜東西，但每年這時候是最肥美季節，日本人喜歡吃其刺身和壽司，因為魚油味濃郁得很，把很多魚種也比下去，這時候生產的秋刀魚亦是最昂貴的。銅鑼灣的昭和食堂搞秋刀魚宴，筆者認識主廚昌哥多年，每年必定捧場，昌哥也不斷鑽研新花款。

　　先來前菜南蠻漬，魚件經油炸變得酥脆，然後再放入醋浸一日一夜，連魚骨也浸軟，可以毫不猶豫原件咬在口中，骨中魚油給醋再化解，非常醒胃的一道前菜。酒又怎可能缺少？配魚油豐富食材，選擇乾白葡萄酒較合適，紅酒丹寧和魚油不咬弦，倘若一定要挑選紅酒的話，可考慮黑皮諾。

　　世界知名的Chateau d’Yquem伊琴酒莊除了生產波爾多蘇玳貴腐甜白酒外，所釀的乾白酒「Y」也是來自同莊葡萄園，只是使用沒有被貴腐感染的葡萄釀成。近代以長相思品種為主，取其高度酒酸和雋永香氣，充滿西柚和熱帶水果清爽口感；再混合賽美蓉品種，添加了圓潤柔順酒質，梨子和白桃等味道。呷一口「Y」，那些水果香味活靈活現，尤如整盤新鮮水果呈現眼前。

　　此時見到小師傅忙碌地處理內臟，原來是把秋刀魚腸和肝造成醬汁，吃肥美秋刀魚刺身時全靠它作配料，情况好像夏天吃皮剝魚般，用自身鮮味提昇魚油味道至頂峰，這樣又同大家吃慣的秋刀魚刺身不同，不需日本醬油和wasabi。那壽司怎麼辦？怎樣提升壽司味道？師傅早把秋刀魚腩用荔枝木煙燻過，再加點特製醬油，又是另一種表達方法。

　　吃過改良的秋刀魚刺身和壽司，看著面前這杯「Y」乾白，想起半世紀前伊琴酒莊把收成期最後掛在樹上的貴腐果串採摘回來，然後釀成「Y」，由於每串貴腐影響程度不同，也不是每年也有生產，所以口味相當特別。直到近代二千年後，確定每年也生產乾白，把早熟的長相思先採下來，然後再採摘剛熟成而又未受貴腐影響的賽美蓉，所以現代的「Y」習性是長相思，不同半世紀前賽美蓉風格。