23/10/2017

秋天滋味！意國佳釀配火焰醉鵝

　　順德是美食天堂，若然不介意裝修簡單，平民大排檔多的是。正值秋高氣爽，天氣不悶熱的話，到處尋找美食是一件樂事。今回酒友介紹火焰醉鵝，吃罷回港數天後，即收到某集團已鄭重把此菜式列入秋天菜單。

　　到達這間菜館必須穿過街市，裏面就是販賣家禽的地方。菜館只有獨沽一味──火焰醉鵝，每檯一爐一鑊，由侍應先爆香蒜頭，再放下八成熟鵝件和秘製醬料同煮，再倒半枝紅米酒後上蓋。過了一會便看見火焰從鑊蓋縫竄出，待燃燒一會後，起蓋再下葱段兜亂即成。醉鵝之名取其做法，神髓在於這瓶地道紅米酒，是廣東順德酒廠出品，每三斤鵝下半瓶，起蓋時酒精隨之揮發，帶動醬料和肉香，站著圍爐首當其衝，把全部香味接收。

　　除了鵝肉、掌、翼外，當然少不了內臟，找到腎和心。鵝腸分碟上，好讓各人隨自己口味控制生熟程度，可惜找不到鵝肝。每檯一瓶腐乳調味，有點吃羊腩煲感覺。適逢兩瓶紅酒在場，不妨沾一點同吃，吃肉多點鹹味容易配酒。同時也可以挑選其他配料，例如青菜瓜類，最後不忘來碗米飯，淋上一大匙鵝汁，撈點腐乳更加惹味。這天還刮著大風，米飯、醬汁和紅酒添上不少氣氛。

　　近年國內同胞的葡萄酒水平和品味進步神速，已產生了葡萄酒大師MW和侍酒大師MS。酒類市場百花齊放，選擇繁多，可喜的是大眾並不只停留在波爾多酒區，今次酒友安排了Giacomo Marengo Fontanazza Barolo 2003和 Monte Tondo Amarone Della Valpolicella 2006意大利佳釀，兩款也是筆者喜愛產區，畢竟葡萄酒世界是如此廣闊和精彩。

　　意大利酒本身風格已是配菜能手，本來只看好Amarone配鵝煲，這款紅酒以風乾葡萄特別釀製而成，為Valpolicella酒區提升了不少國際地位，加上2008屬於此區理想年份。收成時候趁著葡萄果實酸度仍高時採摘，並放在通風位置讓北風把果實水分驅走，濃縮果汁發酵成高酒精度和豐滿酒體，味道濃郁，一向是秋冬配搭野味的首選，與鵝煲汁醬風味相似。

　　有人形容Barolo是酒之皇者和皇者之酒，適當陳熟的Barolo除氣派外，還添一份優雅和嫵媚，不一定是Barbaresco才是温文爾雅，又令筆者想起前年喝那瓶1993 Mouton Rothschild是意料之外的優雅細緻。這瓶Barolo沒有被03的熱力竉壞，配鵝腸和掌翼等幼嫩部位又是另一番滋味！十多年的Barolo絶對值得等待，現在正透露出玫瑰花瓣和森林氣息，生動的果酸和幼細丹寧，像一瓶高檔的勃艮地。