29/01/2018

不時不吃！日本美食配德國GG極品乾白

　　德國酒酒標上或刻在酒瓶頸上的GG全名是Grosses Gewachs，中文可解作特級，好像法國酒所謂的Grand Cru。德國著名酒莊協會VDP會員對於來自特級果園葡萄所釀造出來的乾白酒可以標示作GG。以酒區傳統葡萄品種與釀酒法釀製，產量每公頃不能超過5000公升，百分百人手採摘，葡萄質量至少要達到晚收成級，但是完成酒風格一定要是乾身，即Trocken，更規定每公升的剩餘糖份不能高過9克。

　　Riesling配日本菜以前也提及過，此品種精妙之處除了充沛酒酸外，重點在於其甘甜花蜜味道，很配合日本料理常遇到的umami風味。每年這個時候的鮟鱇魚最肥美，魚肝美味，肥大得過份，差不多是整條魚三份一體積。魚肉和肝一起做鍋物亦是驅寒妙品，近來天氣又濕又凍，正好圍爐吃魚肉喝熱騰騰的魚湯，配這瓶Mosel GG最好不過。

河豚白子

　　在日本食客中流傳著「東部吃鮟鱇，西部吃河豚」，將之河豚相比，鮟鱇魚珍貴的原因，除了美味外，到目前為止，尚無法養殖，只能靠野生捕獲，所以數量有限。同樣珍貴的河豚白子也是時令食材，那副白子體積差不多佔了半條魚身，不肥美才怪。師傅用竹籤把部分白子穿好再放在烤爐上，表面烤得微焦，入口可要小心熱漿流出。Riesling的溫度和清新果酸正好解除高熱綿糯感覺。

　　喝湯吃魚肝當然滿足，鍋物湯底必用上大量魚慢煮而成，這種美味亦是本人所謂umami之根源，亦是配搭Riesling目的。本來也可採用較甜的晚收成，但GG已達到這成熟度，而且乾身白酒較容易配菜。例如鮟鱇魚肝壽司，師傅把醃好的魚肝攪碎鋪在小飯團上，吃時用匙羹一口吃光，魚肝單吃有點膩口，配飯好吃得多，再來一口Riesling，魚肝香味歷久不散。