鑄鐵鍋快速解凍法，附《斧頭扒伴簡易紅酒汁》食譜

　　鑄鐵鍋除了是很好的煮食用具，更有另一用處，令煮友們煮得更方便，就是可快速解凍。由冰箱拿出來的食材硬如石頭，解凍需時，只要將硬冰冰的食材放進鑄鐵鍋內，就能以快一倍的時間解凍，如果有大小適合的鑄鐵鍋，更可以疊起，將食材夾在中間，不論是肉，還是海鮮，也可以用此方法。原理很簡單，金屬如鑄鐵，傳熱速度快，將冷凍食材放在鐵鍋內，加以導熱，自然解凍得更快了！

　　曼谷最新流行吃斧頭扒，大大件，每件由1公斤至 2公斤不等，價格也不算貴，牛魔王相公有福了！煎牛扒很巧妙，易學難精，主要都是靠經驗，新手靠溫度計就沒問題。牛扒要煎多久，那要看你愛的生熟度而定，太厚或連骨的更要先煎後焗，有溫度計就更準。

 

法國菜中，牛肉分了5種生熟度，插入牛肉中心點5秒：

Bleu (rare) 是45度是

Saignat (Medium Rare) 是50度

A point (Medium) 是 55度

Cuit (Medium Well)是 60度

Bien Cuit (Well done) 是65度

 

　　煎好的牛扒不要立即切開，要放在架上，以錫紙包裹，視乎肉的大小，讓牛肉休息5至10分鐘，如果是超大份的牛肉更要長至30分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切開時便不會流血水。休息後，牛肉中心的溫度會升約1至3度，所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度，即是想要medium rare(50度) 就在牛肉達48至49度時放到架上休息。

 

　　以上食用溫度是法國菜的標準，美國標準一般要高5度，溫度如何，只是指引，最終還是要看你愛哪種熟度。

由左至右：Rare, medium rare, medium, medium well

　　我和相公愛 Medium Rare，這片約有 3.5cm 厚，所以每面各煎45秒，再入焗爐以 180度焗8分鐘，包錫紙後休息了8分鐘。以下的煎法用一般牛扒也可以，只是加減焗的時間，如薄至2至2.5cm，就不用焗爐，視乎喜愛的生熟度，每面直接煎1至3分鐘即成。 

 

綜合以下幾個重點：

1） 牛扒要先放回室溫，才不會出血水，但不要放太久，中心點不硬就可以

2）不要用鹽長時間醃，會出水，肉質變差，煎前才灑鹽

3）煎鍋 grill pan 要夠熱，要全鍋平均地熱

4）煎鍋差不多出煙才落扒（如是鑄鐵鍋，待冒出油紋出煙時落扒），保持中大火，煎封肉汁，全程會有「滋滋」聲

5） 3cm 或以上的牛扒，要先煎後焗

6） 煎焗後，必須包錫紙休息，才不會出血水

 

 

百里香

 

二人份(材料）：

斧頭扒(Tomahawk)   1件 （約 21kgg 一片，厚約3.5cm）

新鮮百里香(Thyme) 2條 （乾的也可以）

海鹽 1/4茶匙

胡椒 1/4茶匙

 

紅酒汁材料：

紅酒   100ml

喼汁   1湯匙

豉油   1湯匙

糖   1/2湯匙

 

製法：

1） 牛扒洗淨用廚房紙抹乾，切掉肥膏（如有），留起備用

 

2） 平均灑上鹽和胡椒

 

3）Grill Pan 加水，中大火加熱4分鐘，加水避免 grill pan 空燒太久，平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有)，繼續加熱1至2分鐘至有輕煙冒出，灑一點水，如立即蒸發便是夠熱了

 

4）一面煎約45秒，中途壓一壓肉，讓 grill 紋深一點，順時針轉90度角（即是向右面交叉般轉一下），煎45秒，同樣壓一壓

 

5）反轉煎45秒，順時針轉90度角再煎45秒，這大概是5成熟，如果喜歡比較熟，可再多煎10至20秒 (一般 2cm 的煮法)

 

6） 今次的斧頭扒太厚，將扒放在烤架上，灑上百里香，放入已預熱焗爐，180度焗6分鐘

 

7）焗好後，立即以錫紙連盤包裹，讓牛肉休息8分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會留血水

 

紅酒汁製法：

小鍋內加入所有調味料，中小火煮溶糖即成

 

 

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