01/02/2022Photo: 由作者提供
蘇豪鬼佬中菜180度大改造!傳統潮式浸蜆、口水鴿、雞油花雕蒸馬友、脆皮沙薑三黃雞,有水準有驚喜!
裝潢大改,廚房也請來新主廚領導經驗豐富的原班廚房人馬。新任主廚ArChan(亞陳)是位在香港土生土長的80後女性,女廚已經少,揸鑊鏟做中菜的更是罕有。別以為是噱頭,同枱共餐的前輩老饕說:「在家煮飯給你吃的也是女人。」一語中的!而且,亞陳曾於澳洲多間頂食食府學藝,大部分都是中菜館,她說:「現在我在口利福烹調的菜式,其實在澳洲時也經常做。」如果中菜廚藝來自英國的唐人街,當然沒有說服力,但澳洲的中菜,真心覺得出色。疫情前,幾乎每年也會去澳洲,當地除了原著民文化外,飲食文化在一百年前接近白紙一樣,在沒有傳統束縛和豐富優質資源下,發展出自成一格的飲食潮流外,也保留不少地方的正宗風味。最為人津津樂道有越南生牛肉河粉,而中菜也不例外!
其實香港中菜的飲食界也須要這份包容度,別太墨守成規,凡事有第一步才會發展下去,為傳統不斷翻開新一頁。以往口利福的中菜究竟有多「鬼佬口味」,我沒試過所以不清楚,而上星期在這裡品嚐的陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇、脆皮三黃雞配新鮮沙薑蔥蓉,還有蝦籽葱油撈麵配脆炸瑤柱絲,極對口味,有水準。除了最後送上幸福曲奇的時候,根本不會聯想到「鬼佬口佬」。
小食有潮式浸蜆配香蒜、辣椒及芫荽和椒鹽金磚豆腐,通常傳統潮州菜館或打冷舖才提供的潮式浸蜆,想不到會在利口福出現。是日的蜆雖然略欠肥美,但鮮甜度高,而且調味有層次,酸鹹香辣平衡不搶,滋味開胃。講求鑊氣的椒鹽金磚豆腐,外層如絲襪般薄身,脆口不粗糙,有大排檔的鑊氣香口,同枱友人已忍不住點了白飯。
然後是之前受到不少劣評的炭火蜜汁黑豚叉燒,經過亞陳改良的叉燒泛著油潤光澤,還有老外不懂得欣賞的迷人燶邊,看來不會差。叉燒肥瘦比例均勻,軟腍得來有咬口,也富有油脂甜香,完全不會像唐人街叉燒或烤鴨般乾柴柴。因為搶了多件燶邊叉燒,蜜汁香甜嫌淡,但我最愛的燶邊脆口和烤香突出,真的不錯。
吃過叉燒便來碗湯,不是酸辣湯,不是粟米羹,而是真真正正的燉湯。老雞火腿瑤柱燉湯順喉清甜,燉湯的細膩,若食材鮮美再入味些,印象會更加深。而且,接著來的陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇,真的令人難忘。比手掌長的蟶子皇上枱已引來「嘩嘩」聲,豉香四溢。蟶子皇厚肉,微微彈牙,微微爽口,也微微煙韌,十分新鮮。陳蒜豉油的鹹香和辛辣不搶不澀,細膩醇美,與蟶子鮮味和黃金炸蒜的香口滲入粉絲之中,美味得停不了口。還剩下陳蒜豉油汁的話,我不介意來一碗粉絲代替白飯!
Hidden menu的口水鴿,也是當日我的最愛之一。留意賣相,師傅切鴿和砌鴿的刀法手法十分傳統,現在已經很少師傅採用。以鴿代雞,肉質更爽滑,飛鳥的鮮味更濃。最喜歡師傅自家製口水醬,口水鴿香辣勁度恰到,花椒香麻和指天椒辛辣濃厚而不濃俗,還有微微酸香,沒有坊間口水雞的又油又嗆。可見80後的亞陳,中菜烹調有多年苦心修練出的道行。
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