2015-08-21Text: Sandy CheungPhoto: Dennis
再興燒臘飯店 港味米芝蓮
老店的傳統
和其他的老店一樣,再興每逢初二、十六都會做牙,讓熟客和夥計都可以坐埋一齊食餐好,「以前做冬過年都會坐埋一齊食,依家就叫夥計斬料回家,和家人共度佳節」。再興維持的傳統不只如此。
師傅右手邊的便是燒臘紙
在未有塑膠盒的出現,不論是買斬料加餸,還是燒味飯,一律用燒臘紙包起,放入紙袋中讓顧客帶走。周小姐憶起:「以前女演員丁佩很喜歡買我們的叉燒飯,打包入京都戲院裏面一邊睇戲,一邊食」,直至現在,在再興仍找到燒臘紙的蹤影,全因為仍然會有老一輩的熟客仍會要求用紙。
大的乳豬現由再興另一個工場燒好再運送到店裏。
大批燒味等著入爐
在強調自動化和機械化的年代,再興的工場都沒有大的改變。除了因為食環署的條例,大的乳豬不能在舖面上一層的工場燒外,其餘的燒味,不論類型,都在同一個爐裏面燒。經驗老到的周小姐說:「人哋燒叉燒按一個掣,燒燒鵝又按另一個掣,我哋呢就同一個掣搞掂」,連溫度計都沒有的工場裏,靠的是員工的經驗,以手和眼作為時間掣,而「潮濕和天冷時又要燒耐少少」。
叉燒燒完一次後,便塗蜜糖和麥芽糖,再燒多2次便成。
燒一舊叉燒的工序繁複,用豬的梅頭肉,要汆水,塗上醃料後,要燒3次才能完成。要落多少醃料,沒有一張完整的食譜,靠的仍是員工的經驗。「我們一拎係手,就知道手上的肉的重量,就知道要落多少醃料」。每日為店舖供應幾百斤叉燒,加上其他的燒味,早上9時開門,每日凌晨3、4點便要回舖頭準備。
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