13/02/2017

千變的龍蝦烹調法：啖啖肉的龍蝦包，應配甚麼酒？

　　筆者愛吃龍蝦，以前介紹過不少次，例如容龍酒家的西式焗、鯉魚門上湯焗配煎米粉底、潮式凍吃等等，今次再和大家分享另類烹調法。曾說莎當妮是龍蝦良伴，今回可冷落她一次，搞點新意思。

　　在Centre de Vin 吃午飯，試過超級龍蝦包，賣相夠特別，原隻龍蝦和熱狗包連成一體，好像長了一點，若然用法國牛油小包brioche在視覺和味覺上比較合適。不知道從哪時開始，筆者腦中已被植入牛油和龍蝦的相連關係，也不知道從哪時開始，香港人喜歡吃龍蝦，有關這食材的中外菜色也是多不勝數。

　　龍蝦包塞滿用牛油煎過的蝦肉，配一瓶德國雷司令也不錯，友人帶來的萊恩赫臣特選葡萄園作品，油潤之餘，品種獨特的酸度正好從蝦肉裏的牛油脂肪直接介入，把肉味昇華至最後，由獨特的礦物石頭味道作結。有所批評的是麵包可再改良而令質感更豐滿，口感方面可更滿足。

　　去昭和食堂不要錯過這道伊勢海老天丼，可算是龍蝦粉絲們的必吃之選，原隻伊勢龍蝦拆肉，頭爪放進麵豉湯烹調，吸盡蝦膏和蝦汁，連同天丼一起上桌。這可是名貴的天丼，大塊龍蝦肉連尾部一起做天婦羅，飯面鋪上冬菇、地瓜和芋頭天婦羅，氣勢一絕。

　　那天午飯不得不把那瓶圓方限定版楯野川上流純米大吟嚷開瓶，剛從冰箱拿出來，温度較低，但香氣沒半點怠慢，反而感覺更優雅，淡淡而出，愈聞愈香，難怪當年已垂青山田錦十八度，欣賞楯野村是不造作，不會刻意賣弄umami。給予口腔任何水果甜香誘惑，但收結總是清爽和清香，酸度傳遞了一絲絲甜蜜的回憶，這也是跟龍蝦肉天婦羅和米飯醬油的和諧。

　　至於配烈酒如威士忌和拔蘭地，筆者可推介這道粵式豉椒炒龍蝦。以前龍蝦在香港沒現在流行，老爸好酒、喜愛吃海鮮，家裏做菜可算偏重口味，那年代流行烈酒，也未常不是其中因素。回想在加拿大留學時期，鄰近愛德華王子島，龍蝦買回家放進冰箱養著，烹調時用筷子放尿，然後斬件，放下蒜片、辣椒和豆豉同炒，蝦汁與各樣材料產生濃烈香味。年青時喜歡把汁混進飯裏，再吃點鮮美蝦肉，已是人間美食。

　　雖然現代煮法以清淡為主，目的是欣賞海鮮味道，但以配酒角度來看，濃味煮法未常不可，至小這瓶963廿一年就是不錯的配搭。試想像58度的烈酒配清淡菜色比較困難，但963個性偏柔和，若食材烹調處理恰當，海鮮如龍蝦也可勝任。記得以前老爸喜歡喝馬爹利藍帶拔蘭地配豉椒龍蝦，那時候XO還未流行，藍帶已是極品，香醇優雅，和963有異曲同工之妙。