15/05/2017

葡萄牙馬德拉島飲食遊（二）：馬德拉四大天王

　　馬德拉島上流行劍燒，顧名思義，肉類串在劍上燒烤，掛在特別架子上菜，底下擺放葡國特色泥瓷碟盛油，一般用來燒牛肉。紅肉味濃，肉質豐厚，適合配半乾或半甜馬德拉酒Bual。如果劍串著其他食材，如海鲜，叫法就不同了。

　　葡國流行吃八爪魚和魷魚，這串吊桶燒得剛好，入口軟綿，是配酒的開胃小吃。Lapas是地道海鮮，又名帽螺，肉質和形狀與鮑魚相近，也是靠吸盤依附在岩石上，煮法是搽上蒜蓉牛油烤焗。葡國口味偏鹹，所以偏甜的馬德拉酒就大派用場。

　　探訪了著名的Blandy’s和HM Borges酒廠，兩者產量相差甚遠，但名字卻響噹噹。當年拿破崙那桶1792年的馬德拉酒最終運回島上，並由Blandy’s接管，據聞那是生產不足二百瓶年份酒而已。HM Borges是家族小生意，至今傳到Isabel已經第四代，一直和果農合作，純口頭承諾，年產廿多萬升，主要是Tinta Negra，其餘品種只佔兩成。特別品種Terrantez在2016年才再次生產，酒格優雅，酸度充沛。1877啟業年份的Terrantez品種是經典，全球很多收藏家也在打主意，但掌舵人決定列為非賣品。

　　這晚以四大天王品種配餐，由侍酒師精心配搭。開胃酒用Sercial五年陳加湯力水，反正稀釋得無法辨認，大可以用普通的Rainwater，反而甜度和堅果味道更能配合湯力。餐廳提供沙甸和呑拿魚蓉法包作Amuse-Bouche，這區水域盛產吞拿，不可能不好吃。喝純Sercial五年配大西洋魚湯，不過不失，魚湯不見魚塊，鮮味不夠明顯。

　　黑海帶不由你不服，樣貌很醜但很受歡迎，可作為魚湯材料，又可煎炸。這道菜是酥炸魚柳卷，沾滿堅果碎，炸得很香脆，配略甜的Verdelho效果非常好。若然咖喱汁多一點更好，入口沒那麼乾身，兩大塊魚卷，飽肚之餘也容易上火。主菜還有黑毛豬頸肉，伴碟有菠蘿蓉和葡國辣腸。利用鮮果和辣肉連接上甜美的Bual品種，酒色像咖啡，本身也可配甜品。Malmsey酒色如普洱茶，甜度極高，配餐通常留後淨飲或配甜品。本來安排的Tiramisu改成馬德拉酒浸啤梨，應該是用Malmsey浸，伴著香草雪糕也不錯。

　　在市中心逛CR7博物館、坐吊車上山、坐木板滑車下山、乘海盜船出海，一天時間眨眼已是黃昏。經過一間馬德拉式燒乳豬的小店，即時勾起去年Bairrada的美味回憶，好奇到底小島燒乳豬有甚麽分別？原來只是多了一碟燒汁，汁不算油膩且帶點香辣，解肉臊、開胃口，配一碟米飯，很快便吃光，也是這次小島之旅最後一餐美食。