09/05/2017

葡萄牙馬德拉島飲食遊（一）：馬德拉酒與地道海鮮

　　馬德拉小島造酒歷史追溯至十五世紀，那時候農產品以小麥、葡萄和甘蔗為主，經過五世紀時代培育出美麗小島釀酒傳奇。其中包括亞美利堅合綜國成立，以一杯馬德拉酒祝杯，令酒區揚名立萬；名人如華盛頓，傑弗遜和邱吉爾也慕名而至成為粉絲；最具傳奇人物要數拿破侖被放逐時，途經小島被贈一桶1792年馬德拉酒。

　　強化酒中以Port 和Sherry成主流派，馬德拉集兩者之大成，又自創一套獨特的陳熟模式，打破葡萄酒禁忌，偏偏倚靠暖和環境成長，此種方法有Estufagem和Canteiro兩大類。

　　前者是誤打誤撞出來的方法，當年靠航運葡萄酒，漫長旅程船倉溫度高，把酒也暖熟了，帶來獨特香味。後來在酒窖利用不銹鋼桶外圍繞熱水管把溫度提高至攝氏50度，維持三個月，把古代船倉環境模擬出來，才可以灌瓶發售。後者慢工出細貨，木桶連酒陳熟在酒窖高層架Canteiro上兩年時間，任由氧化陳熟成特殊味道，這樣子又較硬繃繃的Estufagem方法優越。

　　馬德拉酒是挺複雜的，簡單以味道來說可分四大類，乾性如Sercial可配海鮮甚至壽司；半乾如Verdelho可配濃味肉湯和鵝肝；較甜的Bual可配甜品或東南亞菜；甜酒如Malmsey可配各款乾果和巧克力甜品。當然配搭是千變萬化，以芝士來說更是沒有限制。

　　剛到步馬德拉島先來一杯Sercial，雖然說是乾性，其實要知道乾性極限可到9克糖，略甜是正常，但酒酸肯定要足夠才令口感清爽。所謂靠海吃海，必吃小島魚湯，材料有呑拿、黑牙帶魚和立魚，每款也是獨當一面的地道海産。尤以黑牙帶魚外表兇殘，給人留下深刻印象。魚肉切件煮湯再下蕃茄和香草便成，簡單純真，是很好吃的一道湯菜。

　　吃湯怎能沒蒜蓉包，島上流行薄包，兩面焗得很脆，橫刀開兩面再塗點蒜、香草和橄欖油，薄脆而軟，麵包易吸收味道，和法國南部又是不同風格和賣相。青口用小許奶油、橄欖油、馬德拉酒、燈籠椒和香草同煮，效果算特別，當然主角必須爭氣，青口個子不大，但肉質飽滿鮮甜。

　　島上種植葡萄外，甘蔗也是非常重要的農作物，Rum酒也應運而生。開胃酒也可考慮來一杯Poncha或Nikita。前者清爽，後者椰果香味較適合女性，共通點是採用島上Rum酒調配的雞味酒，Nikita還加了點馬德拉酒，兩款也可自由配搭魚湯和青口。

　　在海邊名店吃海鮮有馬德拉龍蝦，和香港吃的蟬蝦相似，不過大西洋水域出産最小半公斤重，在魚缸隨意撈上來也重達700克，只見到遍體火紅，不停舞爪，生猛程度不在話下。侍應提議白烚凍吃，然後再配㸃醬料，由於Sercial 和Verdelho馬德拉酒在桌上，聯想起潮州桔油，這是配蝦棗蟹棗常見的，吃凍蟹和龍蝦也可用，若然桔油加上地道凍龍蝦配馬德拉更加勝任。