17/07/2017

爽彈多汁的燒龍蝦！特級法國葡萄酒配高級鐵板燒

　　提起尖沙咀喜來登酒店內的雲海日本料理，第一時間就會聯想起招牌鐵板燒，這種玩意在香港流行幾十年，一直是高檔菜代表。雲海晚餐食材包含海鮮和肉類，適宜配搭紅白葡萄酒，這晚預備了名貴的勃艮地和波爾多共享。

　　白酒是Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet 2011，配餐廳的招牌菜龍蝦。Chardonnay與龍蝦之間存著微妙關係，兩者如磁石兩極般合拍。說回Leflaive是Puligny村內擁有最大面積的特級園和一級園的大地主，酒莊白酒一向在勃艮地地位崇高。可惜2015年，Anne-Claude Leflaive女士因癌症離世，她在二十多年前首先採用Biodynamic自然動力方法，在她心中一直堅信Leflaive 擁有無窮潛力，尚待發掘，所以出品水平從來都是處於巿場高位。

　　廚師把一隻隻的龍蝦放在鐵板上開邊，蝦膏顏色有金黃有橙紅，看誰點到最豐滿蝦膏。鐵板的烹調方法令蝦肉爽脆，更能吸收自身肉汁，正迎合Leflaive的嫵媚。海鮮還有鮑魚片和帆立貝，後者口感較突出，豐厚肉質沐浴在牛油和醬油裏，盡顯香甜鮮味，也掀動了特級園的泥土礦物和圓潤質感。

　　配招牌鵝肝多士，怎少得優質勃艮地紅酒，預備了Claude Dugat 的Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux St Jacques 2008。Claude和堂弟Bernard Dugat的Domaine Dugat-Py是這裏最頂尖紅酒，Claude也另外成立了命名為La Gibryotte的小型Negociant酒商事業。此酒紮實飽滿，層次複雜，單寧如絲綢般細緻。

　　鵝肝厚度十足，外層煎得香脆，達到外脆內軟效果，口中溶化的鵝肝更溢出澎湃的鵝脂，被香脆的麵包吸收後，口感來得軟滑香脆。Lavaux St Jacques的酒酸和丹寧正好舒緩鵝肝油份，襯托多士油香和延續所有香味。

　　Chateau Latour拉圖酒莊相信迷倒不少飲家，具皇者之風，尤其酒莊副牌Les forts de Latour更是眾特級名莊中最優秀。2008年不算是波爾多出色年份，但拉圖出品又是另一化腐朽為神奇傑作，甚至可媲美2000和2005年。赤霞珠成份佔九成半，採摘延遲至十月下旬才完成，想像到成熟果汁形成高酒精度，濃厚沉實風格。

　　鐵板餐還包括薄燒美國牛肉和西冷，配波爾多相信不作他想，何況是一瓶Chateau Latour。這晚預早三小時前換瓶，丹寧柔和得多，黑果和香料木香也得以揉合，下次可以預早五小時換瓶也無妨。西冷邊沿的脂肪正留在鐵板上煎得香脆，與雞蛋蔥花一起炒飯。加上一碗由剛才經鐵板高温處理過的龍蝦頭爪殼同煮的麵豉湯，香氣四溢，正挑逗著面前那半杯的Chevalier-Montrachet，沒半點輸給Chateau Latour。