15/12/2015
橄欖油健康美味之選，附《甜醋橄欖油沙律 》食譜
近年大家的健康意識提高了，很多人都實行 Green Monday，多吃素，常吃沙律，沙律看似多菜低脂，但一不小心就會掉入醬汁的陷阱中，沙律菜是好，但脂肪和油份往往藏在醬汁中，千島醬、蛋黃醬、藍芝士醬、芝麻醬等等，都用了大量油、蛋黃、芝士等等，芝麻醬較健康，但市面的芝麻醬為了控制成本，芝麻含量很多都少於 10%，其實就是油了；橄欖油味道太濃，會蓋過醬汁味道，這類醬汁只能用菜油，味道較淡的油，這類油大都是加工合成油，不太健康。
聖誕節快來了，吃西餐才夠氣氛，怕多肉少菜，來一盤甜醋橄欖油沙律，美味健康又簡單。
橄欖油可說是最健康的油，看過Discovery channel 的節目，外國有研究說每天喝2湯匙初榨橄欖油有助預防心腦血管疾病，冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil ）沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑 ，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、單元不飽和脂肪酸（75﹪而花生油是48.6﹪）和其他天然成分。油酸是橄欖油入面最主要的脂肪酸，亦即是一種單元不飽和脂肪酸，其一作用是人體細胞膜的重要成分，其二是在轉化為身體能量的碳水化合物、蛋白質及脂肪酸營養素中，油酸較易讓身體轉化為能量，供身體運用，不似其他容易累積成脂肪。（節錄自《經濟日報》）
香港市面上的橄欖油有幾種：Extra Virgin Olive Oil，即初榨橄欖油，是最上等新鮮的橄欖油，顏色偏綠，油身濃厚，沒經加工，天然純正，但沸點較底，只適合涼伴、沙律、低溫煮食。
另外還有 Extra Light Olive Oil、100% Pure Olive Oil，雖說是 Pure，但實際一點都不純，這類橄欖等級較低，味道顏色較淡，偏黃色，沒有初榨油的油綠色澤，油身較薄，亦比較便宜，由初榨後的橄欖提煉而來，某些更經化學處理，沸點較高，適合高溫煎炒，如中式大火快炒，因曾經化學處理，近年我已少用，搬來曼谷後，高溫煮食多用椰子油，沸點比花生油和粟米油更高，椰子油更有食用以外的好處，有興趣可看看這篇（《椰子油 - 天然無添加的護膚品》）。
意大利陳醋（Balsamic vinegar），有不同等級，年份越久，味道越甜，口感越醇， 甜醋說的就是年份較久的陳醋，這樽是10年的，藍帶大廚跟我們說，意大利陳醋的出現其實是個意外，有位修士自己釀製葡萄酒，卻忘記將木桶封蓋，一放便是幾年，本打算將酒倒掉，卻一試難忘，甜甜酸酸的很美味，之後就演變成製作陳醋。
沙律常在藍帶出現，多用作配飾，一般會簡單的用醋和油來輕輕調味，味道跟主菜要配，所以調味也不能死板，份量要一邊試味一邊調節。
當前菜來吃就簡單多了，基本醋油比例是 1:3，1 份醋，3份油，更可隨口味，加入其他酸的調味，例如青檸汁、檸檬汁、橙汁等，除了意大利陳醋，更可用紅酒生果製成等醋，如櫻桃醋、藍梅醋、蘋果醋、紅酒醋等等。
想口感再豐富一點，可隨口味加入 Parmesan 芝士，堅果如合桃、杏仁、松子仁，沙律菜款色也多，只是簡單的生菜已不錯。想再豐富一點，可加雞胸肉或火腿。
材料：
沙律菜 1盒(約 300g)
車里茄、粟米粒、青瓜、梨子、蘋果、甘荀、紅黃椒（隨口味） 適量
調味：
甜醋 1湯匙
初榨橄欖油 3湯匙
製法：
1） 沙律菜洗淨備用，瀝乾水份備用， 用這種「沙律飛水器」來瀝乾，一拉手柄，蓋子會轉動，水份便全飛走了，非常方便
2) 將瀝乾水的沙律菜放入雪櫃約 30分鐘，菜葉會更爽口
3） 沙律大碗混和甜醋及橄欖油，以打蛋器快速拌勻，油醋會由分離狀態，變成混合狀態
4) 加入沙律菜和其他配菜，以手指輕輕拌勻，用手指會較均勻也不易弄破菜葉，當然亦可用大叉匙搞拌
5）最後隨口味，加上芝士或堅果便成
小貼士：
1） 沙律菜的水份，一定要瀝得非常乾，不然水份會沖淡調味
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