5大法式醬汁之紅醬，附《萬用蕃茄醬》食譜

　　法國菜的精粹在於醬汁，法式醬汁，基本有5款，學會這5種基楚，再加上各式變化，就能煮出不同風味的各式美味醬汁，很多醬汁都由這五大母汁而來，「藍帶鬼煮意」專欄內，已不知不覺介紹了很多五大母汁的變奏啦。 五大基本母汁（Mother Sauce）就有 Béchame Sauce （白汁）、Espagnole Sauce （Brown Sauce -棕汁）、Hollandaise Sauce （荷蘭汁）、Tomato Sauce （紅汁）、Veloute Sauce （絲絨濃汁）。 Roux（麵糊） 也是法國菜中常出現的詞彙，是一種以麵粉和牛油製成的增稠劑， 就像中式打茨用的生粉水。

 

1.Béchame Sauce：白汁，以牛奶為主，配以 Roux 

2.Espagnole Sauce （Brown Sauce） ：棕汁，以牛高湯，牛骨製成的棕啡色醬汁，配以棕色的 Roux

3.Hollandaise Sauce: 荷蘭汁，以澄清牛油和蛋黃製成

4.Tomato Sauce：紅汁，顧名思意，就是蕃茄汁

5.Veloute Sauce: 絲絨濃汁，以魚高湯或雞高湯製成的白色醬汁

 

　　今次教大家做紅汁，即是蕃茄醬，市售的茄醬，幾十元只有一點點，糖份較多，防腐劑可能也不少，自家製便宜好味少糖少鹽，更健康，做法簡單，大量製造，急凍起來慢慢用，亦可在最後加入羅勒 （basil） ，增添風味。

　　煮意粉，沾炸物，焗薄餅，塗麵包，做沙律汁，煮湯，加點紅蔥頭香草，伴雞扒豬扒一樣得，更可混和蛋黃醬、白汁、芥末醬，調出更多好味豐富的醬汁。

　　只要將蕃茄煮成濃縮的醬即可， 做法簡單，只是要花點時間慢慢讓水份揮發掉，才能得出濃郁的茄味，要長時間在爐邊查看，攪拌免黏底。我用這種有加熱功能的廚師機來做，非常方便，2小時，自動攪拌，不用看火不用攪拌，非常方便。

　　蕃茄醬可在室溫儲存長達 6個月，煮好的茄醬趁熱倒入清潔乾爽的瓶子中，加蓋鎖緊，瓶蓋向下，倒轉放置，這是讓瓶內多餘空氣排出，成密封狀，放涼後才直放，只要不開蓋，可室溫存放6個月，開蓋後便要入雪櫃。不密封，直接倒入玻璃瓶加蓋，可冷藏2星期，亦可分成小份包好，雪藏6個月。

密封後可儲存於室溫半年，做法跟果醬差不多

　　瓶子消毒方法簡單，將瓶子洗淨，放入滾水中煮約10分鐘消毒(或放入蒸爐100度蒸10分鐘)，風乾，也可以焗爐70度烘乾或風筒吹乾，瓶子要清潔乾爽，茄醬才能久存，不會發霉，每次均用乾淨的工具來取茄醬。

 

材料(製成 600g)：

大蕃茄     10個 (2kg)

洋蔥      1隻

紅酒醋     2湯匙 (今次用荔枝香醋)

 

調味料：

紅椒粉(smoked paprika )     1/2湯匙

五香粉     1茶匙

黃糖     1湯匙

 

製法：

1)蕃茄和洋蔥切大塊，跟紅酒醋一起加進廚師機或大鍋子　

2)廚師機以 100度加熱慢速攪動40分鐘，或鍋子以中火加熱40分鐘，不用加蓋，不時攪拌免黏底 

3)以攪拌棒或攪拌機，打碎蕃茄，加入所有調味料拌勻

4)繼續以100度加熱，慢速攪動40-60分鐘， 或鍋子以中火加熱40-60分鐘， 不用加蓋，不時攪拌免黏底

5)至蕃茄醬變得濃稠，煮至只剩約1/4，再沒水份 

6)倒進玻璃樽，封蓋可冷藏2星期 

 

小貼士：

1)懶一點，可用極細火來煮 10小時，讓水份慢慢揮發，不易黏底煮焦，用電爐比較安全

2)加熱時，蕃茄會不停翻滾彈出，所以要用深一點的鍋子

3)食譜中沒加鹽，可在煮時再加糖和鹽來調味

4)如要加 Basil, 可在步驟 5完成後加，但我比較喜歡吃時才加，那茄醬用途就可以更廣泛

 

 

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