20/01/2020
東京百年壽司店愛徒主理—於竹林間尋覓江戶時代的瑰麗傳奇
香港人對高級日本菜的追求愈來愈講究，而位於銅鑼灣的「竹日本料理」更是壽司迷必到的朝聖之地。餐廳由三位國際性殿堂級設計大師隈研吾、梁志天和關永權携手設計，以竹、木、石等材質營造江戶時代的日式庭園佈局，幽竹掩映之中瀰漫著一種愜意寧靜的自然韻味。餐廳主打江戶前壽司、鐵板燒及天婦羅，均採用最上乘的食材用料，打造最地道的日本風味。
新任壽司主廚小島浩郁先生大有來頭，師承百年名店「銀座壽司幸本店」，是其第四代傳人杉山衛先生的愛徒。任職於「銀座壽司幸本店」的十年期間，小島浩郁先生不斷精進其手藝，而且重視與客人交流。他認為食材配合溫度適中的醋飯，加上出色手握技巧，才能真正帶出每款壽司的極致美味。他希望以「最新鮮、最傳統、最地道」的江戶前壽司款待食客，雖然他來港不久，卻能清楚以廣東話說出每種食材，讓食客感受到他那份真摯熱誠。
正值農曆新年，「竹」推出了全新的新春料理長壽司廚師發辦套餐，一嚐最時令的刺身及料理。前菜三味分別有嶺岡牛奶豆腐、汁煮東風螺及腐皮蒿荀。牛奶豆腐口感極為綿密，配以黑糖及紫蘇花更芳香及有層次。東風螺肉鮮甜軟糯，海水味濃。腐皮及萵筍兩款時令蔬菜清新有益，入口爽甜。
刺身方面，師傅準備了粒貝，左口魚及其魚邊。產自北海道的粒貝肉質纖細帶咬口，灑上少量青檸汁，清甜之餘亦帶淡淡的海水味。左口魚嫩滑無比，肥美的裙邊更是筆者向來的最愛。
接著，師傅以北海道雪場蟹打造冷熱兩食。冷凍後的蟹肉配上烏魚子，除了鮮甜之外更添一份鹹香。而蟹腳則於火爐燒過，肉質更為多汁彈牙。
鰤魚經醬油醃過後再加入青檸汁、蘿蔔蓉、蛋黃及葱，配搭極富層次。蛋液獨有的香味與鰤魚完美融，且令魚肉質感更幼滑。
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