14/01/2019

舌尖上的貴州：你知道醬油、年豬湯背後的意義嗎？

　　「你一定要去啊！」舊上司二叔「吩咐」要去參觀一個醬油廠和在回程往重慶市時，中途去吃一頓農村飯局。他的介紹從來都不錯，帶著好奇……去貴州赤水探舊上司吳錫源先生（二叔），他娶了一位貴州姑娘多年，常叫我去探他，我卻選了一個最不適合的冷天去。貴州赤水，夏天即使山上也有40度；到冬天冷冷濕濕，令人懨懨悶悶。二叔熱愛城市、喜歡熱鬧，一把年紀，為了愛情，選擇留在山林。

一條赤水河，將茅台留在上游，郎酒留在中游，先市醬油留在下游……

　　先市醬油果然精采，千個醬缸氣勢逼人，依山傍水，前臨赤水河。據說是周恩來下令不能於赤水河畔建工業，保留了河清水香。醬油採用傳統工藝釀造，色澤棕黑、味醇鮮香；以赤水河流域小麥大豆、赤水河水以及四川井鹽為原料，利用赤水河流域特有的天然微生物發酵釀成。此處得天獨厚，日照足，雨量多，四季分明。優越環境和氣候，豐富和優質水資，適合多種農作物生長，提供充足原料和理想釀造環境。

　　為甚麼此處有這麼出名的醬油廠？話說清乾隆時期赤水鹽運興旺，先市多了鹽商船戶縴夫，醬油坊增加。從「赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油」號子，反映赤水除了有茅台郎酒，亦有先市醬油。

醬油廠得天獨厚，既有赤水河域小麥大豆，又有赤水河水，和四川井鹽田為原料，加上優越的氣候環境，怪不得可釀製出那麼鮮香的豉油來。

醬園內仍百多年前醬酵缸600多個，遺存至今。

　　醬油原是先市鎮鄉紳袁映濱於清光緒十九年（1893年）所創，稱「江漢源」。民國時與兩家醬園合併，改名「同仁合號」，醬油遠銷香港。經歷多番變革，近年成為民營企業。老闆馬超做地產成功，沒暴發戶的習氣，反而有文化氣息。他十多年前買下企業，全情投入，把原本破舊的廠房改造成醬油博物館，又四出尋找古舊傢俬，準備復刻百年民居模樣。

　　人人都做豉油，為何他的豉油這麼厲害？關鍵在於控制每個環節，而且留心細節，其生產工藝嚴謹有致︰黃豆經篩選、水洗後浸泡，夏三冬五小時，先蒸煮後燜各12小時；後攤涼至33℃至35℃；再按豆和小麥粉比例10︰3拌勻，放竹扁鋪開；放室內45小時天然種菌；採日曬夜露發酵，發酵周期為三年以上；之後還要淋油，再放入開口大曬缸中，沉澱暴曬三個月。怪不得醬油色棕態清，濃郁清香，醇和味鮮，名字響亮更吸引到BBC拍紀錄片。馬超的地產拍檔成小華，像藝術家，他妻舅劉澤雄是四川省合江縣白米鄉人，在長江邊上，剛請吃年豬湯，我趕上了邊。