11/12/2017

香港人的意大利紅酒配創意劉家粵菜

　　劉偉民的Aristeo紅酒，轉眼間已生產到第三個年分。這款來自意大利中部Toscana 酒區是由Ronny親自監督釀製，以意大利最聞名Sangiovese品種為主，再混入法國著名品種。這類名為Supen Tuscan的葡萄酒，可以不依傳統DOC制式，增添靈活度，較傳統風格更平易近人，酸度和丹寧更易接受，最重要是適合配中菜，尤其是粵菜，這才算是香港人的紅酒。

　　留家廚房搬到灣仔已多年，兩父子也是香港名廚，劉晉更是搞創新粵菜先鋒，保留傳統風味之餘，令菜式賣相更看好，味道更精彩。這晚頭盤有江太史的家庭菜──太史戈渣打頭陣。戈渣材料簡單，只是雞蛋上湯和粟粉，但極講求油炸功夫，坊間不易吃到。鴛鴦蝦除了油泡原隻大蝦球外，還把螺肉、蘑菇、洋葱釀入蝦殼裡，最好吃部分莫過於充滿膏的蝦頭。

　　Ronny的Aristeo並不是每年生產，第一個年分是2009，這晚帶來2012和2014，前者Merlot成分較多，今年已成熟得不錯。餐單上有梅子醬燒智利鱸魚和鹽焗雞，應該是不錯選擇。這晚沒設定配酒模式，隨意mix and match更好玩。2012果性和質感較豐滿，梅子醬起了作用，把本來味淡的魚肉也可配紅酒。雞肝和腎放在雞件上，吸引眾人目光，嗜酒的人最愛吃內臟，貪其味濃且愈咬愈香。2014的丹寧被鹽焗鹹味所溶化並把野果香味釋放出來，匯合內臟散發的家禽風味，比雞肉更吸引。

　　意大利全國土地佈滿葡萄園，由北至南部加上離島，氣候截然不同，孕育無數地區性獨有品種。Nebbiolo是西北部最具代表性品種，釀造著名Barolo和Barbaresco紅酒，風格獨特，集剛勁優雅於一身，其陳年能力又令酒價隨年月提升。Ronny今年正式推出一款Nebbiolo來自著名酒莊，因超出Barolo法定酒區產量，剩餘的只能用Langhe酒區入瓶，所以這瓶2013 LAU之後，暫時也沒有未來打算，畢竟找到理想葡萄果實不是容易的事。

　　個人認為這瓶LAU最配劉晉的虎掌菌五花腩和羊肚菌油漬鴨腿飯，可能是酒酸和芬芳花香加些菸草味道，泥土氣息裡又帶點野菌風味，不期然把這兩道菜連接一起。五花腩看似油膩，其實滑溜得緊要，一下子已吃光。喝酒沒肥肉不歡，LAU的底子是Nebbiolo，招呼肥豬肉不會困難，更難得是其幼細之處可配上飯裡的鴨絲，這道菜可算是fusion，油漬鴨腿正是法國名食，飯粒充滿菌香和鴨香。而這瓶LAU愈喝愈像勃艮地，每一口也把各種味道交待得清楚。