疫後支持餐飲業復甦：首推完美的米芝蓮三星法國餐廳

Saii Lee

「世」界味覺之旅

05/06/2020

　　假如要在「香港澳門米芝蓮飲食指南」中尋找常常成為大贏家的酒店，澳門代表應該是新葡京酒店，而香港代表則肯定是香港四季酒店，以八粒星星穩坐全球最多米芝蓮星級榮譽酒店的寶座，包括了中菜廳龍景軒3星、法國餐廳 Caprice 3星，還有日本壽司店 Sushi Saito 2星，最難得是中、法、日三個菜系都獲得了優秀佳績，這是相當不容易的事情。

　　三間餐廳之中，自己比較喜歡 Caprice 多一點點，最近便和愛吃朋友們再次來到，一方面是要支持香港的餐飲業復甦，另一個原因當然是想要回味 Chef Guillaume Galliot 的佳餚美饌。

　　晚餐前先到 Caprice Bar 喝杯調酒輕鬆一下，每次看見一身紳士裝束「四季酒店集團亞太區酒水經理」Lorenzo Antinori，未喝飲品已經能感覺美味，一切來得太奇妙。這裏的 The Cognac Old Fashioned 和 Negroni 都是名物，跟友人各點一杯，醉人感覺由此而來。

　　回到餐廳安坐好後，先來一杯香檳滋潤一下舌頭，為之後的佳餚作好準備。

　　晚餐由優質的自家烘焙麵包開始，選了 Mini Baguette 和 Brioche 兩款麵包，前者外脆內軟，後者則甜蜜鬆軟，配合香噴噴的牛油，不用片刻便把兩個麵包吃清光。

　　餐前小吃一共有三款點心，用美侖美奐的小盒盛著，分別是蘑菇跟鵝肝做成的小撻、以椰菜花和魚子醬提鮮的一口三文魚，還有用咖哩雞蓉做餡料的迷你中東包，每一款都來得精緻美味，為晚餐帶來一個好開始。

　　體積頗大的法國 Gillardeau 鮮蠔，注入了青蘋果汁、青檸忌廉和熱情果醬調味，好吃之餘同時為嘴巴添上一抹清新。

　　第一道菜正式登場，澳洲和牛他他拌法國鮮蠔配特級魚子醬是餐廳其中一道名菜，澳洲和牛的牛香加上法國 Gillardeau 鮮蠔的鮮味，還有 Kristal 魚子醬獨有的堅果香氣，構成了一道味道和口感同樣豐富的菜式。連旁邊的點醬都落足心機炮製，橙色點醬是慢煮鵪鶉蛋製成，綠色點醬則以芫茜作材料，混合和牛他他同吃，味道又多了一層變化，難怪能夠跟同樣是餐廳名物的阿拉斯加蟹肉拌法國生蠔及海鮮啫喱配特級魚子醬並駕齊驅。

　　第二道菜是一款特色洋蔥湯，Chef Galliot 以牛肉湯作湯底，配以紫洋蔥熬煮而成，加入麵包薄脆、巴馬臣芝士，置頂再放上白洋蔥雪糕，單單聽文字形容，已經感覺口水直流。

　　之後來了一道魚肉料理，Chef Galliot 選用力爭往上游產卵前的三文魚，貪其肉質更加幼嫩，配合藏紅花、薄荷汁作調味，還有時令的白露荀作配菜，再配以魚子醬作點綴，成就了一道既矜貴又美味的菜式。

　　另一道士多啤梨汁龍蝦同樣精彩，藍龍蝦配上蘑菇和牛肝菌，置底的湯汁以紅菜頭、士多啤梨汁、野莓和龍蝦湯炮製，置頂再放上兩片白蘑菇切片，無論是賣相和味道都輕易打動人心。

　　混入了可可籽一起炮製的法國乳鴿隨後送上，只見一整隻乳鴿藏於越南產的原個可可殼內，待我們拍過照片後，侍者便拿回廚房預備正式上菜。

　　不用片刻法國乳鴿再次回到我們面前，Chef Galliot 選用自己家鄉 Loire Valle 出產的乳鴿，先經過 dry aged 熟成處理，烹調時先用低溫油處理鴿胸肉，再放入高溫油內炸，讓鴿肉變得外微脆、內軟嫩，醬汁混和了士多啤梨果醬、可可籽和鴿肉汁一起炮製，鴿油的香氣中散發著點點可可的甘香，跟鴿肉同吃，美味指數立即加倍提升起來；當然不能錯過旁邊的煎鵝肝，一口咬下，油香四溢，吃罷，齒頰留香。