上環骨子法式小館！名店廚師自立門戶巧製法國南部海洋Tarbouriech 蠔、加利西亞八爪魚、薰衣草汁烤釀乳鴿

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

15/12/2023

　　一早聽聞上環差館上街有一間十分不錯吃的法式小館，名字叫 Racines，餐廳由兩位法國廚師聯手主理，原來Chef Adrien Castillo跟Chef Romain Dupeyre 相識於微時，兩人少年時代一同於南法海岸的米芝蓮二星餐廳學藝，之後各自發展，分別到了巴黎、墨爾本星級餐廳掌廚，命運安排下，兩人終於在香港重逢，原來分別於 Caprice 和 Petrus 效力的 Adrien 和 Romain 決定自己當老闆，選擇於旺中帶靜的上環開設 Racines，餐廳開業已經一年，還未有機會到訪，最近友人相約飯聚，當然欣然答應。

　　一步踏進餐廳，小小的空間充滿法式小館情懷，經過幾張小餐枱後便來到開放式廚房吧枱座席，我們安坐於吧枱位置，能夠近距離欣賞兩位大廚烹調時的風采，亦可以和他們直接對話，無論對菜式的概念和食材的由來都有更加深入的了解，品嘗美食之餘又可以長知識。

　　安坐好後，先來品嘗這裏人氣甚高的酸種麵包，原來麵包是跟本地麵包店 Levain 合作炮製，加入了四種不同種籽和生燕麥片製成，吃時散發著陣陣種籽香氣和堅果風味，跟加入了辣椒和果醬炮製的煙熏牛油完美搭配，好食到停不了口。

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　　餐單由三款餐前小吃揭開序幕，第一款是以肥肝肉醬和法國鴿肝醬烹製的鴿肝芭菲，跟士多啤梨、西班牙紅椒醬、榨菜、油煎面包粒搭配一起，是滋味無窮的組合。

　　第二款是一口分量的椰菜花撻，餡料有加入海膽忌廉的魷魚、帶著濃郁海洋風味的海藻醬，最後灑上紫菜海苔粉，是百吃不厭的味道；最後有豬腳炸餅，豬腳先經水煮後去骨，然後跟紅葱和大蒜一起烹煮，與油封紅椒一併包裹於混合了檸檬、刁草和香滑鬆軟的薯蓉裏面，吃罷，唇齒留香。

　　Tarbouriech Oyster - 餐廳選用來自法國南部海洋的Tarbouriech蠔，貪其礦物味特濃，把蠔與蠔汁輕輕煮熟，再加入用備長炭燒過的茄子和香濃撲鼻的醃牛肝菌，另外放入用法式高湯煮過的法國蝸牛，整道菜式的味道和口感層次都來得十分豐富。

　　Camus Artichoke - 之後來了一款南法經典沙律菜式，兩位大廚用上西班牙紅椒、醃紅洋蔥、日曬番茄乾、炭烤粟米和醃雞油菌製作菜式基底，再加入以白葡萄酒烹調過的雅枝竹蓉，上面舖上鵝肝凍和以波特酒浸漬過的鴨肉啫喱，配合其他配菜，再淋上自家製松露醋汁，一切來得太美味。

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　　Galician Octopus - 兩位法國大廚用上橙汁、杜松子和馬鬱蘭來慢煮來自加利西亞的八爪魚，之後切薄片，舖在意式粟米糊上，再加入慢煮過的澳洲牛頰肉，配合紅洋葱醬，牛肝菌蓉、卡拉馬塔黑橄欖片、橙皮、杜松子粉、醃雞油菌和馬郁蘭苗，最後放上巴馬臣芝士泡沫，好吃得念念不忘。

　　Basque River Trout - 之後來了一道虹鱒魚菜式，大廚們巧妙地以佛手柑風味的橄欖油來慢煮虹鱒魚，之後再把魚肉煎至金黃焦脆，配合味道層次豐富的佛手柑沙巴雍醬，置底還有椰菜花意大利飯，各款食材全部完美搭配，簡單地俘虜了我們的味蕾。

　　Racan Pigeon - 輪到餐廳名物烤乳鴿正式登場，大廚們用加入了薰衣草的乳鴿汁塗滿乳鴿表面，再釀入以波特酒醃製過的無花果，還有由鴿腿肉、鴿肝、鴿心、鵝肝、鯷魚和橄欖製成的豐富餡料於鴿身裏面，以恰到好處的火喉烤焗過之後，成就了一道皮脆肉嫩的經典乳鴿菜式，難怪一路以來都持續成為餐廳的招牌菜式。