中環人氣精緻刺身丼飯店！首創「江戶前料理手法」x「煙燻熟成」魚料、告別傳統Omakase套餐

　　又見言師傅，真的打從心裏高興！第一次在中環海言遇到他，就被這位師傅對日本料理的認真態度吸引住——那份低調、謙虛，又帶點溫暖親切的感覺，特別難忘。言師傅的壽司之路其實從元朗開始，早年先後創立「壽司之神」和「壽司源」，後來殺入中環開海言，如今更上層樓，進駐The Loop 17樓，掌廚全新品牌「Kinmokusei 金木犀」。這條由元朗走到中環、再登高峰的路，看得出他一直沒停過腳步。

 

言師傅進駐The Loop 17樓，掌廚全新品牌「Kinmokusei 金木犀」。

 

　　Omakase雖然吸引，但有時也令人覺得死板。在中環新開的金木犀，由擁有25年豐富經驗的陳爾言師傅掌廚，他直接打破傳統框架，推出全單點的「自選發辦」概念。客人可按個人喜好與食量自由選擇，無需按「套餐」形式完成用餐，不用擔心份量不足或過多，也不用勉強品嚐不喜愛的食材，靈活性極高。而餐廳名字取自日語「桂花」（Kinmokusei），那種清幽淡雅、隱隱透著香氣的感覺，正好對應言師傅入行25年的心境。

 

餐廳名字取自日語「桂花」（Kinmokusei），環境如其名清幽淡雅。

 

　　言師傅師承香港日料一代宗師見城俊二，早年在行內人稱「少林寺」的見城日本料理苦學七年，打下扎實基本功。2013年起自立門戶，2016年還特意跑到東京跟當地鮨店交流，深深感受到日本師徒制度那種代代相傳、持續精進的精神。回來後，他明顯想得更多，感到香港壽司業界正面臨青黃不接，不少知名師傅不願傾囊相授技術與心得。言師傅不單止想做好一間店，更希望把這些年累積的技藝和哲學，好好傳下去。

 

言師傅不單止想做好一間店，更希望注入代代相傳、持續精進的精神。

 

　　金木犀氣氛輕鬆，而且還有個小露台，言師傅可高興了，因為可以盡情實行自家「煙燻熟成」魚材。言師傅首創「江戶前料理手法」配上自家「煙燻熟成」魚材，每天他在店內用蘋果木、櫻桃木、橡樹木等不同木材親自煙燻，煙香層次豐富得像在給魚生加濾鏡，把鮮味和餘韻都襯得更立體。熟成魚料則按不同魚的脂肪含量和質地，靈活運用乾式、濕式、鹽漬、醋漬等方法，旨味被慢慢喚醒，吃下去那種圓潤深邃的感覺，真的不是普通生魚片可以比擬。醋飯用魚沼越光米，配合赤醋和白醋，酸甜鹹三味調得剛剛好，米粒晶瑩又有彈性，簡直是魚生的最佳拍檔。

 

江戶前手法指的是源自江戶時代的傳統壽司及海鮮前處理技法，由於當時沒有冷藏技術，師傅發展出一系列精細的「仕事」手法，讓魚貝類在保持安全之餘，提升鮮味、旨味和口感。

 

言師傅每天他在店內用蘋果木、櫻桃木、橡樹木等不同木材親自煙燻。

 

醋飯用魚沼越光米，酸甜鹹三味調得剛剛好。

 

　　在金木犀，有種「我想吃甚3麼就吃甚麼」的自在感。午市有$388起的自選套餐，從11款前菜任選3款，再配食事和吸物或甜品，夠彈性又夠抵食，完美適合趕時間的中環人。晚市就更自由，全單點模式由頭到尾任你發揮：煙燻系列、熟成魚生、手握壽司、丼飯、茶漬飯等等，想加就加，想停就停。當然，言師傅也沒忘記我們香港人的口味，巧妙加了幾道帶本地元素的菜式，例如腐乳唐揚雞、甘鯛立鱗燒配鹹蛋黃醬。這些小驚喜放得很克制，完全沒搶走日本料理的靈魂，反而添了一絲熟悉的親切感。

 

金木犀的午市自選套餐由HK$388起，設計非常適合忙碌的中環上班族。食客可從11款前菜中任選3品，包括明太子薯仔沙律、海鹽蕃茄沙律、腐乳地雞唐揚、季節燒魚等冷熱選擇；再從7款食事中任選1品，有多款煙燻油甘魚刺身丼、吞拿魚腩丼及燒日本鰻魚茶漬飯等選擇；最後再加一款吸物或甜品，如味噌湯或桂花水信玄餅。

 

結合「煙燻熟成」技術，提供多款刺身丼與溫暖茶漬飯。

 

燒日本鰻魚茶漬飯

 

金木犀 Omakase 海鮮丼 (+$130)

 

冷茶碗蒸將傳統茶碗蒸轉化為夏季開胃之選，蒸製時控制火候令蛋質滑順，帶有淡淡蛋香與粟米濃雞湯的自然甜味與清香。配以牛油燒水果粟米，帶來焦糖化風味。

 

　　「全單點追加模式」貫穿全程，全日捨棄傳統公式化套餐。不想花腦筋的話，餐廳也推出$880晚市精選套餐，包括多款職人前菜、熟成刺身、甘鯛立鱗燒、蔥蓉燒牛舌心、金木犀特製壽司三點、迷你煙燻真鯛刺身丼，最後以鮮味噌湯和桂花水信玄餅作結，份量和質素都相當均衡。如果還是想吃一頓極致的omakase，則可提前一天預訂HK$1,480的頂級廚師發辦，由言師傅親自操刀。見到言師傅，又可以坐在吧枱前跟他聊兩句，邊吃邊感受那份對食材的敬意，實在是忙碌香港生活中難得的療癒時刻。

 

$880晚市精選套餐熟成刺身與酒餚包括兩點刺身——中吞拿魚腩（2切）以熟成帶出細緻油脂，口感柔滑；油甘魚（2切）則帶著甘甜鮮香，搭配入口即化的風味。還有甘鯛立鱗燒，外皮微微燒香、魚肉鮮嫩，並淋上鹹蛋黃醬，鹹香濃郁與魚的清甜相互襯托，層次更顯豐富。

 

套餐內的迷你煙燻魚生飯以煙燻真鯛刺身丼為主角，魚香先行、帶著輕柔煙燻氣息；再配上刺身的鮮甜與滑嫩口感，整體清爽卻富層次，入口後香氣在舌尖慢慢展開。

 

半生熟車海老將車海老燙至半熟，配以蝦醬味噌漬蛋黃、魚子醬、蝦油及蝦鬆粉，鮮甜海味與濃郁醬香交織，口感豐富而細膩。

 

特色煙燻三文魚為煙燻三文魚配山葵薯蓉，配搭酒糟三文魚子醬及烏魚子粉，煙香與魚子醬的鹹鮮、山葵的微辣層層疊加，餘韻悠長。

 

醋鯖魚紫菜卷，醋漬鯖魚捲以紫菜包裹，佐薑蔥蓉、蔥油、黑芝麻醬及煙燻芝士，酸香與煙燻風味平衡，帶來清新而濃郁的層次。

 

酒盜芝士油揚以輕烤得金黃微脆燒的油揚為基底，結合日式酒盜與西式芝士元素，酒盜的濃郁海味與芝士的奶香相互交融,口感從脆到滑、從鮮到濃、從鹹到酸再到煙香，變化豐富，佐酒一流。

 

特製壽司三點

 

KINMOKUSEI 金木犀

地址：中環威靈頓街 33 號 The Loop 17樓

電話：9446 3030