澳門五星級中菜廳以精工塑造奢華美饌 ： 羅勒葉伴加大拿象拔蚌、小胖特色馬友魚春卷、茅台火焰脆皮雞，以細節呈現精緻美味！

　　最近來到澳門永利酒店中菜廳「九鯤」享用晚餐，餐廳由來自北京的行政總廚張志成主理（人稱小胖），張師傅被視為現今廚藝界中炙手可熱的新星，擅長以獨有風格展示食材的細緻鮮味，為客人送上一道接一道的佳餚美饌。

 

 

　　一步踏進環境寛闊的餐廳，先會被長長的茅台主題酒吧吸引，永利首席調酒師Mark Lloyd會以茅台炮製出多款創意雞尾酒。轉向右手邊，是一組叫人眼前一亮，以純手工打造的曲面藝術魚缸，魚缸裡面有各式各樣海鮮遊來遊去，既有觀賞價值，亦能了解食材。再進裡面一點，映入眼簾是180度表演湖的壯麗美景，每隔一段時間便會有精彩的噴泉表演，實在是一切來得太美妙。

 

 

　　侍應先送來歡迎飲品，喝上一口清新味蕾，好好準備迎接當晚的美食。

 

 

　　羅勒葉伴加拿大象拔蚌（MOP 2,888）- 作為首道登場菜式，張師傅選用象拔蚌中最精華的部位，切至手指般粗細，份量與形態同時呈現出「矜貴」的氣息。享用時把象拔蚌夾在一至兩片新鮮羅勒葉同時食用，讓羅勒的清香能在入口時瞬間釋放，與象拔蚌的爽脆、彈牙口感形成同步回應，更甚是羅勒的芳香並沒有蓋過食材自身的味道，而是以更乾淨的方式將整體味覺拉至更立體的層面，同時象拔蚌的脆彈口感又延伸出另一種佈局，使嘴巴裡呈現出多層次的漸進變化。整體而言，此道菜的完成度整高，達至「調味之少、層次之多」的境界。

 

 

　　九鯤·脆蔥鮑魚（MOP 288） - 此道菜式以「脆」與「糯」的對照作為基礎，面層先油炸至金黃酥脆，關鍵在於蔥的選用與處理，以山東章丘大蔥入饌，蔥香清甜溫和，香氣不帶刺鼻侵略性，張師傅用上細膩刀功處理鮑魚，方便入味之餘又能獲得更佳口感；再以慢火處理，使鮑魚呈現柔軟、濃鮮與回甘。吃時先品嚐葱的香甜與脆感，再享受鮑魚的軟糯鮮香，最後令兩者合二為一，當脆香與糯鮮完美融合，鮮味的擴散會加倍提升，層次於牙齒與舌尖間迅速凝聚，好吃得念念不忘。

 

 

　　水洗蒜汁鮑芹（MOP 88） - 品嚐過兩道海鮮菜式，是時候來一款「潔淨口感」的料理。張師傅先把芹菜的表面絲絡逐一清除，確保食用時不留纖維粗糙感，令口感變得格外爽脆且入口清新。蒜汁用上新鮮蒜頭炮製，經水洗處理，降低辛辣刺激，保留純粹蒜香的柔和輪廓。亮點是加入少量松露油提香，松露的幽香於蒜香之上形成淡雅疊加，與芹菜的爽脆產生鮮明對比，一啖入口，香氣不厚重、但層次清楚，好吃之餘還有解膩作用。

 

 

　　小胖特色馬友魚春卷 （每件MOP 288） - 輪到餐廳名物登場，春卷面層搭配巴馬臣芝士，用意帶出鹹香與微濃的香氣輪廓；餡料則以新鮮馬友魚製作，鮮味自然且直接，並無過度修飾，搭配特別調製的魚子醬一同享用。吃時建議先品嚐原味，感受過馬友魚的鮮香之後，再添加以少許以蔥油撈製過的特調魚子醬，讓鹹鮮滋味將春卷的鮮味推進更高層次，簡單地獲取了我們歡心。

 

 

　　茅台火焰脆皮雞（MOP 488） - 另一款餐廳名物是脆皮雞，美妙處在於皮層質地與肉質水分得以同時保持。張師傅選用優質三黃雞入饌，貪其油脂分布均勻，炸過後皮下脂肪比例維持於理想範圍。享用時大廚會即席剪件，一口咬下，皮層薄脆，咬感近似玻璃紙般「咔嚓」作響，肉質保持嫩滑多汁，一道能夠體會到大廚對火候控制功力有多麼深厚的菜式。

 

 

　　黃燜花膠湯（MOP 780） - 來到自己最愛的湯品時間，此道黃燜花膠湯用上地道烹調方式炮製，以湯羹往裡面撈起一點點，便見到有大塊花膠，質感濃郁且豐厚，湯底的黏稠度與深度足以承托出花膠的膠質層次，整體味道醇厚鮮香。喝到差不多若覺得膩，可以放入一至兩滴意大利黑醋平衡滋味，注意不要一下子放入太多，避免酸度過量而破壞原本的湯底風味。

 

 

　　老闆餃子（MOP 138/6 隻） - 主食有原來只給老闆品嚐的湯餃子；老闆試過後表示喜歡，故取名「老闆餃子」。餡料選用講究，比例亦經過張師傅精心調配，當中包括新鮮雞蛋、彈牙蝦肉、爽口木耳與鮮嫩豬肉。吃時能體驗到餃皮與餡料的比例達至理想平衡，咬下瞬間肉汁湧現，收尾乾淨且餘香延續，難怪能成為老闆們的喜愛菜式。

 

 

　　甜心時間來了一款口感軟滑、味道酸甜的手工拉絲酸奶 （MOP68）和精緻的餐後小點，為晚餐劃上甜蜜句號。

 

 

九鯤 

地址 ： 澳門新口岸永利澳門酒店1/F

電話 ： +853 89863663