食物安全︱沙律、白飯放雪櫃都出事？專家揭4類高風險「隔夜餸」不宜放雪櫃超過48小時

　　不少市民習慣將吃剩的飯菜放入雪櫃保存，認為低溫環境能抑制細菌滋生。然而，美國國家環境衛生協會兩位食品安全專家警告，冷藏無法完全停止細菌繁殖，部分剩菜若存放時間過長，不僅容易成為細菌溫床，更可能產生即使高溫加熱亦難以破壞的毒素。專家特別點名4類高風險食物，提醒市民切勿將其存放在雪櫃超過48小時。

 

隔夜菜｜4類食物不宜在雪櫃存放超過48小時

　　據外媒《Eating Well》報道，美國國家環境衛生協會食品安全專家Melissa Vaccaro表示，許多人習慣將食剩的飯菜放入雪櫃，誤以為低溫環境便能有效防止變質，但冷藏只能減緩細菌生長速度，無法完全抑制其繁殖。部分食物若存放時間過長，恐淪為細菌滋生溫床，輕則引致腸胃不適，嚴重時甚至可危及性命。

　　Melissa Vaccaro及美國國家環境衛生協會的高級專案協調員Ashley C. Miller指出，以下4類食物不宜在雪櫃存放超過48小時：

 

1. 未煮熟的肉類及海鮮

未經完全加熱的牛排、五分熟牛肉漢堡、炙燒魚類或其他任何未熟透的動物性蛋白質，均可能帶有大腸桿菌、李斯特菌或沙門氏菌等致病細菌。由於半熟料理未經高溫徹底殺菌，細菌難以被完全消滅。

瓦卡羅補充，此類食物進食前應重新加熱至攝氏74度或以上的安全溫度，同時避免在雪櫃存放過久。若食物曾長時間置於室溫環境，即使重新加熱亦可能存在風險，不建議冒險食用。

Vaccaro也提醒，最好將此類食物重新加熱至攝氏74度或以上的安全溫度，並避免在雪櫃中放置過久。若這類食物曾長時間置於室溫環境，即使重新加熱亦可能存在風險，不建議冒險食用。

 

2. 預先切好的沙律

Miller提醒，放置在「潮濕、易發霉環境」中的生菜，其危險程度不亞於肉類，因為生菜易受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及諾羅病毒污染。Vaccaro解釋，綠葉蔬菜被切開後，受損的植物組織會釋放水分與營養物質，較完整葉片更有利細菌生長。因此，沙律在雪櫃存放時間愈長，食用風險亦隨之增加。

3. 米飯、意粉

米飯或意粉煮好後，若冷卻方式錯誤，可能誘發「炒飯症候群」。原因在於米飯中或存在蠟樣芽孢桿菌（又稱仙人掌桿菌），其孢子能耐高溫存活，若米飯長時間置於室溫，細菌有機會大量繁殖並產生毒素，引致嘔吐及腹瀉。Miller建議，大量煮好的米飯不要整鍋慢慢放涼，而應即時分裝成小份，盡快放入雪櫃冷藏。

 

4. 大量熬製的湯品、醬汁

湯、燉菜、燉肉及意粉醬等，因一次製作分量較多，中心溫度下降緩慢，容易長時間處於細菌活躍的「危險溫度帶」，繼而產生即使高溫加熱亦難以破壞的毒素。Miller建議，可將醬汁分裝至較淺容器中，再放入雪櫃或冰格保存，亦可加入冰塊輔助降溫。

為了確保食物安全冷卻，美國食品藥物管理局（FDA）建議，食物應在6小時內從攝氏57度降至5度，其中由高溫降至24°C的首階段冷卻時間，不應超過2小時。

 

帶飯注意｜儲存剩菜剩飯6大原則

　　要確保剩菜在雪櫃中安全保存，Vaccaro與Miller建議市民遵循以下6項原則，以防有害細菌過度滋生：

• 食物應保存在攝氏4度以下
• 生肉與熟食分開存放
• 用容器密封保存，密封前確保食物完全冷卻
• 冷凍食品務必在雪櫃中解凍
• 每6個月清潔雪櫃
• 高風險食物於48小時後丟棄

 

同場加映：隔夜餸｜5類食物藏致命細菌

 

　　台灣食農專家韋恩近日在Facebook個人專頁發文表示，李斯特菌的危險在於違反了許多人「低溫等於安全」的直覺，因此也有著「冰箱殺手」的稱號。他表示，多數細菌在雪櫃的溫度下會停止生長，但李斯特菌能夠在冷藏的狀態繼續繁殖，雪櫃對它幾乎沒有抑制效果。他提醒，雪櫃内放以下5類食物恐成為李斯特菌繁殖的溫床：

• 生肉
• 海鮮
• 已經開封的醬料
• 沒有密封的熟食
• 切開後放入雪櫃的水果

 

　　韋恩指，一般健康成人通常感染李斯特菌後僅會輕微腹瀉，因此多數人都不會特別在意。然而，孕婦與長者則屬高危一族。李斯特菌可穿透胎盤直接感染胎兒，引發流產、死胎或早產，新生兒死亡率更高達近三成。該菌潛伏期最長可達兩個月，初期病徵與普通感冒相似，容易被誤診，待確診時往往已錯失最佳治療時機。

 

同場加映：隔夜餸｜3招預防感染李斯特菌

 

　　最後韋恩亦提醒，不少家庭習慣將食物「放進冰箱就一放好幾天」，此舉極易引致食物中毒。他同時提出預防李斯特菌的三項基本原則：

1.孕婦及長者進食雪櫃內的食物前，必須徹底加熱，不可僅達微溫。

2.熟食存放於雪櫃不宜超過三天；已切開的水果應於24小時內吃完。

3.生肉及海鮮應密封保存，避免與其他食材交叉污染。雪櫃每月至少徹底清潔消毒一次。

 

同場加映：5招預防「炒飯症候群」

　　美國班納健康（Banner Health）感染科專家Dr. Jessika Hinz指出，與沙門氏菌、大腸桿菌等常見食源性細菌不同，烹飪或重新加熱並不能完全保護你免受蠟樣芽孢桿菌的威脅。因為問題不在細菌本身，而在於孢子在食物放置過程中產生的毒素。

• 儘快冷藏：米飯煮好後，不要放在室溫下超過1至2小時，應儘快分裝放入保鮮盒或密封袋冷藏或冷凍
• 冷藏3至4天內食用完畢：若無法在此期間內吃完，應立即冷凍
• 徹底加熱：食用隔夜飯菜前務必加熱至中心溫度達74℃以上
• 不要反覆加熱：已加熱過的剩飯不要再冰回去重複加熱
• 有疑慮就丟棄：若米飯散發酸味、質地黏滑，或不確定在冰箱放了多久，應直接丟棄

 

　　尤其是現在夏季高溫潮濕，食物更容易變質，細菌繁殖速度明顯加快。若進食後出現持續嘔吐、腹瀉、意識不清或呼吸困難等症狀，應立即就醫，以免延誤治療時機。

 

同場加映：4類食物不宜放過夜

 

　　隨著春季氣溫逐漸升高，細菌也更容易滋生，需要格外注意飲食安全。要預防患上「炒飯綜合症」，最好不要隔夜食用以下4類食物，更不要認為放到冰箱就沒問題，因為冰箱本身並沒有殺菌功用。

 

1. 綠葉蔬菜

蔬菜放久後再加熱，除了維他命、葉綠素等營養流失多，口感變化大之外，還會更易變質。而且相較於肉類、水果等食物，綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置時間過久，在細菌分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。若是存放不當，亞硝酸鹽含量還有可能超標。

 

2. 海鮮

螃蟹、魚類、蝦類、貝類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完，隔天再吃可能會產生蛋白質降解物，對胃腸道黏膜產生刺激，繼而引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。

3. 銀耳、蘑菇

銀耳和蘑菇都屬於含硝酸鹽較多的食物，煮熟後若放置長時間，被細菌分解後，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，大量攝取會有致癌風險，也會降低紅血球活性，容易引起缺氧和貧血。

 

4. 薯仔、芋頭、饅頭

這類澱粉含量較多的食物，加工後容易滋生細菌，如果打算放到隔夜吃，建議最好密封後冷凍起來。

 

同場加映｜保存隔夜菜4大正確方法

 

　　台灣毒物科醫生顏宗海曾表示，塑化劑對人體的危害是經過長期累積的，呼籲大眾應提高警覺，選擇安全的食物保存方式，想要正確保存隔夜餸，建議大家可遵循以下4大方法：

1.使用玻璃保鮮盒裝菜

2.使用保鮮紙時，不要宜接接觸食物

3.加熱前將保鮮紙撕除

4.避免將包覆保鮮紙食物直接放入鍋中或微波爐中加熱

資料來源：毒物科醫生顏宗海

 

同場加映｜安全食用隔夜飯6大重點

 

　　台灣泌尿科醫生高銘鴻就曾於社交平台發文，講解食用隔夜餸6大安全貼士，避免過夜飯菜上滋生大量細菌而影響食用者健康：

 

1.避免沾到口水

隔日吃的餸菜應事先分開存放，避免食物沾到口水滋生細菌。共食也可養成用公筷公羹的好習慣，避免感冒交互傳染及食物沾到口水。

 

2.煮熟食物避免室溫放太久

為免細菌增長，盡量在1至2小時內、放涼不燙手就可以放入雪櫃冷藏。

 

3.海鮮、內臟不隔夜

海鮮及內臟類食品易腐壞和滋生細菌，建議當餐食用完畢。

 

4.避免反覆加熱

反覆加熱不僅令營養流失，也更易滋生細菌，加熱以1次為限。

 

5.冷藏2天內吃完冷凍最多1個月

勿不斷添加新食材重新烹調，避免變質。

 

6.加熱到70度以上

高溫可殺死很多細菌，吃隔夜餸前一定要充分加熱。

資料來源：台灣泌尿科醫生高銘鴻