初心詮釋現代法式料理：乾式熟成烤鴨、法式家禽肝醬脆餅、日本蕪菁雞肝黑松露撻，巧妙結合法國與亞洲風味！

　　近日到訪了一家新近開業、主打現代法式料理的餐廳Ébauche，餐廳位於銅鑼灣，由年輕主廚歐浩然（Toni）帶領。Toni畢業於香港國際廚藝學院，曾於西班牙米芝蓮三星餐廳El Celler de Can Roca接受培訓，回港後加入Écriture，並協助行政總廚Maxime Gilbert。餐廳不用多久便摘下米芝蓮二星榮譽，彰顯Toni的專業實力。如今Toni創辦了屬於自己的Ébauche餐廳，致力於在現代法式料理中融入亞洲元素，為賓客呈現精緻多元的美食體驗。

 

 

　　步入餐廳，首先看到開放式廚房和主廚餐桌，客人可與廚師團隊互動並了解烹飪流程。人多的話可選旁邊的餐枱，我們一行四人為了方便交流，也選擇了餐枱就座。

 

 

　　安坐好後，先來一口侍酒師推薦的香檳清清味蕾，做好迎接後續美食的準備。

 

 

　　Shima-Aji & Eggplant Tartelette - 晚餐以幾款前菜開場，Toni選用日本池魚和中式涼拌茄子製作迷你撻，清爽可口。

 

 

　　Nam Yu Beef Tendon Beignet – 接著是乳牛筋炸貝涅餅，橙皮醬點綴其上，最上層則是以昆布醃漬過的和牛火腿，入口香氣盈溢，令人回味無窮。

 

 

　　Poultry Pâté Cracker – 最後一道小吃為法式家禽肝醬脆餅，Toni運用雞肉、鴨肝、鵝肝以及開心果調配而成肉醬，並於表面加入醃漬蘿蔔、水瓜柳與魚子醬點綴，使味覺及口感層次變得更加豐富。

 

 

　　Homemade Brioche – 來到人見人愛的麵包時間，這裏的法式牛油麵包香氣十足、口感鬆軟，搭配本地大澳甜梅菜製作的牛油，美味令人難以抗拒。

 

 

　　Snow Crab / Beetroot / Bell Pepper – 第一道頭盤菜式嚴選日本松葉蟹，搭配以刁草製成的奶凍為基底。冷湯由紅菜頭及甜椒精心熬製，表面佐以數滴刁草油，並點綴紅心蘿蔔片及紅菜頭薄片。建議於品嚐時將所有元素拌匀，與蟹肉一同入口，以展現菜式的鮮美層次。

 

 

　　Scallop / Tomato / Choron – 這道菜用北海道帶子入饌，搭配蕃茄清湯和蕃茄啫喱，旁邊配日本珍珠蕃茄。帶子上淋上一款加入奶油、蛋黃和紅蔥頭製成的法式蕃茄醬，再撒上辣椒粉和炸瑤柱提味，味道鮮香誘人。

 

 

　　Kabu / Chicken Liver / Black Truffle – 日本蕪菁雞肝黑松露撻賣相吸引，底層為松露醬，中間是雞肝慕絲，上方有日本蕪菁啫喱和整齊排列的蕪菁片和松露片。配料包括榛子油松露忌廉和以雞骨熬煮的醬汁，入口香濃令人印象深刻。

 

 

　　Sawara / Lemon Leaf / Celtuce – 品嚐完雞肝撻後，接著的魚料理選用了油脂豐富的鰤魚，加入檸檬葉帶來清新的香氣，還有爽脆的萵筍，令這道菜更加討人喜愛。

 

 

　　Char Siu Wagyu – 主菜可選兩種，我們多人全點分享著吃。和牛叉燒油脂豐富，入口鬆軟且香氣十足，搭配甘筍和金橘醬汁味道更加平衡。旁邊的米形意粉加入牛肉碎和菜脯粒，跟和牛叉燒一起享用會更加美味。

 

 

　　Duck – 乾式熟成烤鴨作為另一道主菜，皮酥香、肉細緻又帶點嚼勁，搭配鴨肉椰菜千層及雞慕絲椰菜卷，再淋上以鴨骨熬製而成的醬汁，豐富了整道菜式的味道層次。跟和牛叉燒一樣附上了一份米形意粉，佐以鴨腿肉、冬筍粒以及炸蔥油醬，鴨肉與蔥油香氣互相襯托，讓人忍不住想再來一碗。

 

 

　　Pithivier – 甜品時間前，Toni特別提供了一道隱藏餐單菜式乳鴿鵝肝批。酥皮包裹著乳鴿肉和鵝肝，餡料與酥皮中間夾有一層薄薄的雞肉慕絲和菠菜蓉，搭配炭烤菠蘿醬及山楂汁，入口有點點像我們熟悉的咕嚕肉味道，真心充滿驚喜。

 

 

　　Cucumber / Green Apple / Sake – 在甜點上桌之前，特製的青瓜青蘋果糯米冰漿能夠幫助清新味蕾，為接下來的主甜品做足準備。

 

 

　　Baileys / Milk Chocolate / Cocoa Nibs – 曾經獲得2023年度Tatler最佳甜點主廚殊榮的甜廚甄栢揚用Baileys做成雪糕，搭配42%牛奶朱古力泡沫、自家製朱古力醬、以焦糖炒香的朱古力殼碎和朱古力脆片，將所有食材混和放入嘴巴，是幸福的味道。

 

 

　　最後還有壓軸登場的一口小甜點和暖心的黑糖紅棗茶，為晚餐畫下完美句號。

 

 

　　8道菜嚐味套餐定價每位HK$1,380（+10%服務費），搭配6杯餐酒配對則定價每位HK$980（+10%服務費）。

 

Ébauche

地址  :  銅鑼灣渣甸街66號亨環18樓

電話  :  6492 8881