【麵包控必吃】天然酵母麵包

曾欣欣

欣欣食乜嘢

02/03/2017

　　源自歐洲，天然酵母麵包在西方已經歷史悠長。10多年前台灣開始大力推廣，到近幾年香港也流行起來！究竟，甚麼謂之天然酵母麵包？

　　天然酵母麵包是利用乳酸桿菌及酵母，經過天然發酵後的麵團製造而成。天然酵母麵包味道微酸，芬香撲鼻，跟傳統港式麵包店傳出來的（假）牛油味截然不同。經乳酸桿菌生產出的乳酸，造就這款麵包的質量較其他市面麵包優勝。

　　在北美洲，我們叫這款麵包為Sourdough，亦有一個法文名為Levain。基本上，是指經酵母及細菌培植後的麵包及水麵團。發酵過程涉及菌生物「吃」麵粉中的天然糖份。一般而言，發酵過程並非將港式添加劑麵包即搓即焗一兩個鐘就搞掂，天然酵母麵包通常會用一天以上的時間去發酵。

　　一般而言，製造天然酵母麵包需要時間和心機。這個正正是為何這款麵包在香港這幾年才流行起來。以前一向追求快靚正的香港人，現在慢慢對只有空氣的港式麵包反感。

天然酵母包的好處

　　用天然酵母做的麵包卡路里跟商業酵母做的一樣；最大分別是，用商業酵母做麵包要快，麵團需要加添加劑及麵粉處理劑。用天然酵母做的麵包慢慢發酵，很少會用其他添加劑，口感好，不會像港式麵包一般用最少材料做出最大Size的空氣包。

　　在加拿大，我吃得最多的麵包，就是Sourdough。最吸引人的地方，就是口感十足。注意，因為天然酵母麵包涉及手作加天然酵母菌，而非工場倒模式製造，所以麵包有時會有大小不同的洞，這個是絕對正常的。

　　天然酵母含乳酸菌及醋酸菌，對身體有益之餘，亦不需要大量麩質去製造。因此還有麩質敏感人士，比較容易接受天然酵母麵包。另外，由於天然酵母的發酵時間較長，有助於完全分解麵團中的澱粉，有利於腸胃消化，就算用全麥麵粉做的吃後會少出現肚脹有風問題。另外，亦有研究指出，由於天然酵母菌包發酵過程長，其升糖指數比普通麵包低，對於Hea住瘦及保持血糖亦有點幫助。

哪裏買？