食安風險｜電飯煲留飯餸易食物中毒，保溫勿超時，醫生警告恐生致癌物

　　打工仔平日加班回家已經夜深，貼心的家人總會在電飯煲內留下愛心飯餸，但小心保溫過久可能會誘發健康危機。有專家指出，不少人習慣用電飯煲保溫食物長達幾小時，以為有保溫就不會滋生細菌。事實上，長時間保溫熟食同樣會導致食物變質，食用後恐怕會食物中毒。

 

保溫溫度不足+吃過的食物 細菌快速繁殖

 

　　據內媒《快科技》報道，四川省腫瘤醫院臨床營養科主任熊竹娟醫生指出，市面電飯煲的保溫功能普遍設定在60℃至70℃之間，這個溫度與世界衛生組織定義的「危險溫度帶」（5℃至60℃）上限非常接近。若煲內受熱不均勻，上層食物接觸空氣後溫度可能降至60℃以下，容易落入細菌快速繁殖的溫度區間。當食物長時間處於這個溫度範圍，細菌會迅速繁殖，食用後可能出現腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎症狀。若保溫的食物是事前已被食用過，餐具上的唾液已沾染食物，在適當溫度下，金黃葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌更會大量增生，大大增加食物中毒風險。

 

4小時內食用 或冷藏保存

 

　　為確保食用安全，熊竹娟醫生建議，用電飯煲保溫的餸菜應在4小時內吃完。若無法及時食用，應將食物放入雪櫃冷藏，待食用前再徹底加熱，才能有效杜絕細菌滋生，確保健康。

 

亞硝酸鹽轉化 恐產生致癌物

 

　　熊竹娟醫生續指，長時間保溫的食物還可能產生致癌風險。綠色蔬菜中天然含有硝酸鹽，正常食用對人體無害，但在細菌作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽進入胃部，會與蛋白質分解產物結合，生成世界衛生組織列為「一級致癌物」的亞硝胺，與肝癌、胃癌及食道癌等多種癌症有密切關聯。

 

亞硝酸鹽致癌風險

 

　　食安中心過去亦曾檢測73種新鮮蔬菜樣本的硝酸鹽含量，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接着是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜：

 

日日帶飯要小心　隔夜菜含亞硝酸鹽易中毒    
      
    

葉菜類蔬菜    

莧菜、小棠菜、白菜、菜心、芥蘭、菠菜、娃娃菜、西生菜    

每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：2100毫克    

註：貯存（時間、溫度等）太久，硝酸鹽會轉化為毒性較高代謝物亞硝酸鹽。    
    

莖類蔬菜    

蘆筍、西芹、大豆芽    

每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：830毫克    

 

塊根和塊莖類蔬菜    

紅菜頭、青蘿蔔、馬鈴薯    

每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：720毫克    

 

瓜菜／果菜類    

節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄    

每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：14-370毫克  

    

炒菜溫度愈高易釋出致癌物　5大瓜菜致癌風險    

 

 

苦瓜、莧菜、菠菜、唐生菜、西洋菜

丙烯酰胺平均含量，每公斤少於10微克

 

最高風險

翠玉瓜（360微克丙烯酰胺）

燈籠椒

洋葱

 

第2高風險

蒜頭（200微克丙烯酰胺）

通菜

丙烯酰胺平均含量，每公斤101-360微克

 

其他有致癌風險瓜菜

西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜

丙烯酰胺平均含量

每公斤51-100微克

 

資料來源：食物安全中心

 

世衛定義4大類致癌物

 

　　台灣內分泌新陳代謝專科醫生蔡明劼在其Facebook專頁發文，指出，菠菜、小白菜等綠葉蔬菜確實含有天然硝酸鹽，這些成分在室溫久放或反覆加熱後，可能被細菌轉化為亞硝酸鹽。但關鍵在於，亞硝酸鹽本身並非直接致癌物，需在特定條件下與胺類結合才會形成致癌物質亞硝胺。

 

　　蔡明劼解釋，雖然世界衛生組織將部分亞硝胺列為第一類致癌物，但人體要形成足量亞硝胺並不容易，需要同時滿足高濃度亞硝酸鹽、胺類物質和酸性環境等條件，且需長期大量暴露才可能構成風險。

 

　　比起隔夜菜，蔡明劼提醒大眾，世界衛生組織定義4大類致癌物如下：

 

1級致癌物：確定是致癌因子

⚠ 毒素：黃麴毒素、石綿、輻射、酒精、煙草等

⚠ 病毒類：EB病毒、幽門螺旋桿菌、B型肝炎病毒、C型肝炎病毒、人類乳突病毒

 

2A級致癌物：極有可能是致癌因子

⚠ 如：高溫油炸時釋出的物質、苯乙烯、乙醛、紅肉、有機磷除草劑Glyphosate、DDT等等

 

2B級致癌物：可能為致癌因子

⚠ 如：汽油引擎廢氣、極低頻磁場、射頻電磁場（radiofrequency electromagnetic field）、鉛等等

 

3級致癌物：無法歸類為致癌因子

⚠ 如：咖啡、極低頻電場、甲苯、次氯酸鹽、原油、汞、乙醯胺酚、抗生素安比西林

 

資料來源：世界衛生組織

 

醃製加工肉品：如煙肉、香腸等添加亞硝酸鹽作為防腐劑的食品

高溫烹調與油炸食物：可能產生丙烯醯胺等有害物質

含糖飲料：過量糖分對健康造成負擔

超加工食品：通常含有過量的糖、鹽和油脂

 

　　蔡明劼過往曾發文教大眾安全食用隔夜餸菜的貼士：

 

● 烹調後應盡快冷藏，避免長時間置於室溫

● 食用前需充分加熱至75度以上以殺滅細菌

● 加熱後應立即食用，若發現異味應丟棄

● 注意保存容器的清潔與密封性

 

　　蔡明劼強調，蔬菜富含的膳食纖維和植化素對健康有益，只要注意保存與加熱方式，多數隔夜菜都是安全的，毋須過度恐慌。

 

10大致癌成因

 

　　對於致癌成因，劉博仁醫生曾撰文綜合出10大成因，分別與生活習慣、飲食和家族史有關：

 

1. 癌症遺傳基因

2. 吸煙

3. 感染

● 胃癌：幽門螺旋桿菌

● 肝癌：乙型及丙型肝炎病毒

● 子宮頸癌、口腔咽喉癌、生殖器官癌症：人類乳突病毒HPV

● 鼻咽癌：EB病毒（Epstein-Barr virus）

4. 檳榔

5. 酒精

6. 游離輻射或紫外線

7. 荷爾蒙

8. 霉菌毒素

9. 職業因素

10. 飲食因素

● 加工肉品、紅肉

11. 其他因素

● 長期壓力過大、長期睡眠不足、長期不運動、肥胖、嗜吃甜食、糖尿病等

 

資料來源：營養功能醫學專家 劉博仁