然後真正踏入秋冬系菜式，首先是菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲，單看賣相及用料就知道是傳統蛇羹的變奏，陳漢章師傅指出：「我們的酒店中菜，有很多食材是不能使用，例如蛇肉、水魚等。」畢竟國際品牌五星酒店要面向來自世界各地的客人，所面對的規矩和限制亦比一般中菜廳來得更多，有時只能採取折衷方案，這裏正是以水鴨肉代替蛇肉，加上陳皮、花膠等去燴煮，上枱時再灑上菊花、脆皮、檸檬葉，看起來跟古法蛇羹無異，吃起來味道亦不遜於蛇羹，而且同樣都是滋補，吃完感到全身陣陣暖意，是懼蛇者的恩物。

菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲，配上菊花、脆皮及檸檬葉。

灑上菊花、脆皮、檸檬葉之後，看起來跟傳統蛇羹沒有分別。

陳皮、花膠、冬菇、水鴨絲等切得好靚好細緻，吃起來份外舒服。

　　然後是香酥荔蓉鮮菌南非吉品乾鮑魚，都是做得精美、優雅、高級而癢眼的菜式，見得人又過得自己，是請客或過節的良好選擇，加上選用了南非吉品乾包魚，而並非新鮮鮑魚，所以味道也更香濃更具深度。

香酥荔蓉鮮菌南非吉品乾鮑魚

　　話說用餐當日，天氣開始轉冷，因此當古法洋腩煲上枱時，大家都覺得這菜式來得正好。

　　都只能怪全球暖化問題，香港的冬天愈來愈罕有，香港人對羊腩煲的需求，就像穿羽絨褸一樣，不其然地inflat起來 —— 記得去年冬天氣溫較正常溫暖，大家都等不到寒冷來臨，只要氣溫跌破攝氏20度，就急不及待地吃羊腩煲和穿羽絨褸，desperate到自己唔尷尬都令人睇得尷尬。幸好這個冬天都夠冷，至少冬至期間氣溫跌破攝氏10度以下，相信當時羊腩煲與羽絨褸都大賣一輪。

　　說回陳漢章師傅的古法羊腩煲，羊肉不怎樣帶強烈羶味，肉質亦十分嫩滑，陳師傅說現時的新鮮黑草羊不一定來自蒙古，當日所吃的正是來自河北，而且只選取幾個月大的幼年羊，以至肉質仍鬆嫩而羶味不太強。

　　特別留意，這版本的羊腩煲是把黑草羊的最肥厚皮部分切掉，吃起來無疑是比較乾淨和健康，但鍾情肥厚羊皮的朋友或會感到失落囉。

古法羊腩煲，以本地廖孖記腐乳和芝麻醬為主要調味，以至味道很平衡，不會過鹹，腐乳味不過重。

選用幾個月大的幼羊，肉質十分鮮嫩，羶味適可而止。

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