無師自通靠「亂試」學拉糖

　　而這粒種子萌芽的故事就要由杜煥搬至長洲說起。機緣巧合下，他由南丫島搬至長洲，租了一間小店，一心想從事跟長洲有關、帶有傳統氣息的生意。他就想起兒時喜愛的糖公仔，他發現糖公仔遠遠不及舊時的漂亮，又發現新一代的小朋友沒太多機會接觸這門技藝，於是乎下定決心開始學造糖。雖然杜煥自小就觀察過不少老師傅的手勢，但是他始終掌握不到拉糖的原材料……他又嘗試過用蠟來造公仔，但始終對糖念念不忘，於是他就向街頭的師傅請教，怎知沒有人願意分享自己的配方。沒有師傅怎麼辦？唯有靠自己！

　　比起跟師傅學，無師自通的過程總是要花更多時間和走更多的彎路。杜煥幾乎買齊有可能的糖來試煮，冰糖、蔗糖、麥芽糖……他記得初時經常弄髒爐頭，一晚煮7至8小時的糖漿，有一半時間都在做清潔。在自學的這段路，杜煥試過無數次被「熱辣辣」的糖灼傷、皮膚亦試過脫皮、起泡，更有過驚心動魄的煮糖經歷，「我試過試用電磁爐來熱糖看看如何，我將一煲糖放上爐具、開火和觀察著，爐具發出『滋滋滋』的聲音，然後開始冒煙，之後就『碰』一聲爆炸，糖和煲分開掉在地上，嚇得我不斷反問『為甚麼會這樣』？」驚險的事不只一單，杜煥更試過發生小火警，「在某次煮糖的時候，見糖漿慢慢滾沒大問題，我便離開一會兒，怎知一回來就發現糖漿已經溢出，燒著了爐頭……」杜煥激動地憶述。

就連工具箱都是由Sugarman自製的！

　　這些「蝦碌」的意外並沒有磨滅杜煥的決心，他反而從失敗的經驗學習，慢慢研究爐具和糖漿的特性。皇天不負有心人，大概花了半年的時間，他終於研究出適合拉糖的糖漿，更研發出用有「天然智能糖」之稱的菜糖來造糖公仔。怎麼？連糖都可以是智能？杜煥解釋，菜糖就類似糖衣藥丸的糖皮，它之所以有「智能糖」的稱號是因為菜糖一碰到水份就會形成保護膜，保護自己不被水入侵，變相可以保存更長時間。聽杜煥說，轉用另一隻糖漿很麻煩，而且菜糖的價格較昂貴，比普通砂糖貴近40倍。為甚麼他仍堅持研製這種糖膠呢？原來背後有個令人感動的故事。

　　「以前有一位伯伯經常帶孫女來找我買糖，他有日跟我說，若不是我有糖尿病，我都很想品嘗一下……因為這位伯伯幾乎每星期都會來買糖，我就在想，應該有一種糖都適合糖尿病人食用。」杜煥就起勁地找資料，最後他就試出用這種無糖、入口微甜的菜糖。「伯伯收到後很開心，不斷反問「是否真的可以試吃？」，是伯伯引導我研製這種糖，結果做出來顏色又美麗，又做到玻璃晶瑩剔透的效果。」杜煥也不禁慨歎人生真的很奇妙，好像冥冥中有主宰一樣。

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