【駐滬專訪】Seesaw咖啡宗心曠：將「精品咖啡」大眾化
在近些年消費升級的大趨勢下，內地咖啡飲品行業的競爭已愈發激烈。在上海街頭可以看到各種裝修風格迥異的「網紅咖啡店」、主打網絡銷售的「新零售」咖啡店，還有用機器手臂製作咖啡等博眼球的新搞作，就連傳統的咖啡店始祖星巴克也終於按奈不住，夥阿里巴巴旗下外賣平台餓了麼開啟外送咖啡服務，以此獲取新增客源。
Seesaw首店位於上海靜安區，時尚的裝修風格引來各路潮人前來打卡（駐滬記者林雯婕攝）
作為最早的「網紅」咖啡店之一，Seesaw咖啡就趕上了這一波消費升級的浪潮。自2012年成立以來，Seesaw已經在上海、北京、深圳等地開設20間分店。除了時尚的裝修風格吸引年輕人前來「打卡」外，Seesaw也是首批把「精品咖啡」這一概念帶到國內的商家。
「傳統連鎖咖啡店為了把口味標準化，會把咖啡豆烘得很深，只能喝到苦味、煙熏味，這就失去了每種咖啡豆的個性；而精品咖啡就是根據咖啡豆產地、新鮮度、研磨度及萃取的比例，烘出每種咖啡豆獨特的口味，」Seesaw創辦人宗心曠在接受專訪時說。
6年前Seesaw在上海開設首間店鋪的時候，只有少數消費者懂得分辨不同的咖啡豆風味。為了讓顧客更快接受「精品咖啡」這一概念，Seesaw嘗試把咖啡名字簡單化，比如說把拿鐵變成牛奶咖啡；埃塞俄比亞的咖啡豆有花香的味道，Seesaw就會在價目表上註明「花香型」咖啡豆，來引導消費者作出選擇。
在陸續開店的這幾年間，宗心曠發現，消費者不僅對咖啡的品質要求開始提升，在消費時也更趨於理性，不會把星巴克當成唯一的咖啡選擇，而是尋找更加符合自己個性需求的咖啡。根據顧客消費習慣的改變，Seesaw不斷地進行戰略及選址的調整，比如關閉銷售情況不理想的店，在重點商場內開店。目前Seesaw的門店日均單量400至500杯，周末銷量可以翻一番。但宗心曠並未透露Seesaw目前的盈利情況。
Seesaw自開店初期就打算向規模化發展，目標是在國內開到100家門店。宗心曠說：「這雖然聽起來有些矛盾，因為精品咖啡本來是講究個性的，在規模化以後似乎就失去了『精品(specialty)』的味道。而想要保住『精品』的關鍵，在於運營咖啡店的人。每個人把自己對於咖啡的理解做到這杯飲品中去，那麼每一把杯咖啡都是有獨特味道。」
Seesaw去年完成4500萬元(人民幣.下同)A輪融資，估值達到2億元，投資方為百福控股，是弘毅投資餐飲業投資管理平台。目前第二輪融資正在進行中。
Seesaw咖啡店內採用開放式咖啡製作台的設計，讓客人對咖啡的製作過程一目了然（駐滬記者林雯婕攝）
上海精品咖啡店競爭激烈 但潛力仍大
宗心曠原本從事IT行業，並非資深咖啡愛好者，只是在和朋友偶然的閒聊中得知「精品咖啡」這一概念，認為很有發展潛力，決定開店後便赴韓國開始學習咖啡製作和咖啡店運營。現在，咖啡已經成為了他生活的一部分。
宗心曠說：「韓國咖啡市場的發展給我很大信心，韓國在2006年到2010年這幾年的時間內，本地咖啡品牌增長迅速。有很多個品牌在06年可能只有10家店的規模，到了10年就已經達到500至600家店的規模。」
對比來看，雖然上海這些年咖啡店數量猛增，而且大多數都在搶佔「精品咖啡」市場，但數量還遠遠沒有達到飽和，亦沒有出現一個真正獲得市場認可的「精品咖啡」品牌。宗心曠相信，未來隨著人們消費習慣的變化，會不斷地有新一代的咖啡店出現。
說到行業面臨的挑戰，宗心曠指，目前主要是人才短缺，因為內地沒有針對咖啡師系統的培訓課程，只有一些業餘的培訓班，因此要找到優秀的人才不容易。Seesaw為解決人才問題專門設立了一個名為「咖啡夢工廠」的培訓班，引進海外全套的咖啡課程，早期用優惠的價格吸引年輕人前來學習實踐，現在則已經是完全對內培訓。
雖然不可避免地會遇到人才流失問題，但Seesaw的員工流動總體較為穩定。在宗心曠看來，Seesaw的競爭力就在於員工認真做事態度及團隊的凝聚力。一方面這種力量來自於員工本身對咖啡的喜愛；另一方面，就是在培訓過程的中，累積到的專業知識和實踐能力。
對於下一步的發展，Seesaw也在不斷探索之中。近期宗心曠發現咖啡和啤酒的釀造過程有共通的地方，Seesaw便開始研究精釀啤酒，並在釀造過程中添加咖啡豆，凸顯出Seesaw啤酒獨特的口味。未來Seesaw還希望用咖啡元素做一系列的新產品。
當然，Seesaw也沒有停止擴張的步伐，除了希望在國內開店達到上百家的規模外；在海外，Seesaw去年底嘗試在紐約開了快閃店，頗具效果；還和雲南咖啡種植場合作，把國產咖啡豆引入美國開賣。
撰文：駐滬記者林雯婕
《經濟通通訊社》