高速擴張經營效率不變 海底撈食得過

　　近年不少新股掛牌後表現走樣，不過身處傳統行業的餐飲股海底撈（06862），雖然估值不低，但持續交出亮麗成績表，不單股價節節向上，大行亦紛紛唱好。

　　餐飲業的行業門檻不高，不過往往要面對「三高一低」的問題，包括高租金、高人工、高食物價格及低毛利，才能成為大型連鎖餐飲集團。根據國家統計局的數據，去年內地餐飲業的市場規模已達到4萬億元（人民幣．下同）的關口，不過中餐行業高度分散且競爭激烈。

火鍋標準化較容易

　　光大證券分析指，好餐廳往往依賴於好廚師，但連鎖企業卻需要可複製的營業模式，相對而言，火鍋這類半自助的烹飪方式，對於廚師的要求不高，在眾多的餐業分類中，更容易出現巨頭公司。

　　2017年火鍋業的首五大公司，市佔率合共5.5%，龍頭海底撈僅為2.2%。然而由於龍頭公司在原料採購、運輸、租金方面具備優勢，隨着規模不停擴大，未來市佔空間仍然有足夠的提升空間。

　　內地火鍋龍頭排行前兩位分別為海底撈及呷哺呷哺（00520），前者定位中端市場（人均消費80至200元），後者則定位低端市場（人均消費80元以下）。

多重特點創造優勢

　　把海底撈與呷哺呷哺及內地西餐龍頭YUM China比較，海底撈去年在股本回報率（ROE）及收入增速均勝後兩者，而純利增速亦明顯跑贏呷哺呷哺。光大證券分析海底撈營運成功，主要可分為多個方面。首先是海底撈在2016年大幅精簡結構，給予前線員工（分為教練、抱團小組及餐廳層級）較大自主權，總店專注於食品安全、供應鏈等，同時亦加快開店的效率（見圖一）。

　　經過近20年的經營，海底撈已成為極致服務的代名詞，相信大家亦耳熟能詳。一流的服務建立集團獨有的品牌，同時亦增強海底撈的議價能力。集團租金佔收入比例不單低於同業呷哺呷哺，較星巴克亦低不少（見圖二）。根據光大證券的資料，集團簽租一般為5至15年的長期租約，大部分為固定金額條款，且包括3個月的免租期，反映業主對海底撈的鍾情。

內地開店空間仍大

　　集團去年收入有近97%來自餐廳，收入增長分別要看剔除新開店後的同店銷售數據，以及門店數量的增長情況。截至今年5月中，集團2019年在中國境內淨開店58間，已接近去年上半年62間的水平。由於海底撈仍在高速增長期，開店仍然是增長的主要動力。

　　光大證券分析全國地級市或以上的城市，推算海底撈有2,717間新分店的空間，其中有349間及810間在一線及二線城市。雖然目前海底撈主要擴張地區為一線及其輻射地區，但該行看好三線的增長空間，首先是集團的產業鏈已鋪遍全國主要城區，同時作為全國龍頭火鍋品牌，對三線或以下城市的居民有很高的吸引力。按目前新開的非一、二線城市分店中，海底撈受歡迎程度，甚至高於一、二線城市。

　　看海底撈增長，其內部增長亦不宜忽略。由於地方有限，台數相對穩定，翻台率及平均客單價是影響餐飲業同店銷售最重要因數。集團單價上漲撇除新產品的影響，與消費者物價指數（CPI）的增速基本一致，而翻台率與呷哺呷哺比較，亦明顯上升。

配套可套用新業務

　　現時海底撈有一個完整的供應鏈、裝修、人力資源系統等，光大證券強調能從單純一間火鍋連鎖集團，成為餐飲平台企業，孵化出更多新產業。今年4月集團收購優鼎優，進軍快餐業。由於快餐與火鍋一樣，都有高度標準化的特點，加上受惠於線上外賣平台的快速發展，快餐業的發展迅速。根據中國飯店業協會統計，2017年中國快餐業在每平方米的收入達到2.51萬元，是正餐的2.5倍。在海底撈原來的資源配合下，優鼎優有望更上一層樓。

　　集團餐飲業務穩定高速增長，又能為新業務帶來足夠支持，加上屬於內需股，受貿易戰影響有限，不妨於前底26.3港元吸貨，目標跟光大價34.3港元，對應今年PEG 1.5倍，失守前頂24.15港元止蝕。

轉載自《iMONEY智富雜誌》

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