鈴‧鮨刃的剌身大部分也經過熟成處理，好像吞拿魚、池魚和鮫鰈。鮫鰈即右口魚，熟成四天後，魚肉油脂完全釋放，切成薄片捲起酸汁啫喱及紫薑花，於刺身的軟棉鮮香當中，加添爽口辛香。北海道帆立貝加上竹炭鹽，厚肉鮮活，而且帶有微微的柚子味，原來因為帆立貝以青檸墊底，貝類與酸香巧妙結合出芳香。

鮫鰈、北海道帆立貝

鮫鰈

朝捕的魚鮮運到鈴‧鮨刃後，師傅便會按魚種進行熟成處理。

　　如果你喜歡略顯黏膩甚至爆漿的口感，還有那隱約的腥味，可以跳過這件白子。耀師傅在白子上加了柚子汁，無論口感和氣味也清麗淡雅無瑕，綿滑不膩，像吃雲朵一樣。有點像法式tasting menu中的雪葩，清一清味蕾，為油份高的深海魚刺身作準備。

白子

應該是我品嘗過的白子當中最合口味的一件！

　　此時也不知不覺與友人喝完第一瓶清酒，楊生端來篠峯‧愛山‧純米大吟釀。「用了現在大熱的愛山米，無過濾生原酒就是直接出桶的意思。」較生和較乾身的清酒，配合油份較高的刺身。

篠峯 愛山 純米大吟釀

　　深海池魚正值當造，意外的爽口，魚鮮香濃帶甜。梭子魚火炙後，散發陣陣烤魚香，也不減刺身鮮爽。至於北海道小銀鱈魚，簡直是肥美的象徵。達刺身級別的銀鱈魚BB，整片刺身就像大拖羅般充滿甘腴油份，簡單塗上豉油再炙燒，甘香油潤，芳香彌久。

深海池魚、梭子魚、小銀鱈魚

深海池魚

梭子魚

小銀鱈魚

　　每年11月至翌年1月才可捕捉的香箱蟹，身形嬌小，卻滿載鮮甜鮮香。香箱蟹即是雌性松葉蟹，令蟹迷瘋狂的，除了細膩清甜的蟹肉，更精彩是滿滿的蟹籽和蟹膏。墨綠色蟹膏甘香鮮腴，未成熟的橙色「內子」軟滑，顏色教深沉的成熟「外子」粒粒脆口。耀師傅挑選的香箱蟹，蟹肉和蟹籽完全填滿整個蟹身，頂級飽滿。每一口，也讓不同屠次的鮮香在口中洶湧。

香箱蟹

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