19/08/2022

人造肉魅力不再？麥當勞停售無肉漢堡，成本、口感是最大致命傷？

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方展策
方展策
少年時，曾研習 Geographic Information System，可惜學無所成，僥倖畢業。成年後，誤打誤撞進入傳媒圈子，先後在印刷、電子、網絡媒體打滾，略有小成。中年後，修畢資訊科技碩士，眼界漸擴，決意投身初創企業，窺探不同科技領域。近年，積極鑽研數據分析與數碼策略，又涉足 Location Intelligence 開發項目；有時還會抽空執教鞭，既可向他人分享所學，亦可鞭策自己保持終身學習。
智城物語

　　為追求低碳生活、環境永續，近年綠色飲食潮流興起，植物肉（Plant-based Meat）亦順勢而生。不少餐飲連鎖店推出植物肉餐單，鼓勵消費者品嘗，加上傳媒的大肆報道，讓植物肉在飲食界風行起來。但踏入2022年後，這波科技食物熱潮卻開始降溫，消費者似乎不再領情，以致產品銷量大跌。市場龍頭Beyond Meat日前宣布下調2022年營收預測，並全球裁員4％。為甚麼紅極一時的植物肉會出現退燒狀況？這到底是短線逆風，還是頹勢已成呢？

調降營收預測引發市場擔憂

　　2022年8月4日，Beyond Meat公布第二季財報，季度收入下跌1.6％至1.47億美元（約11.47億港元），低於市場預期的1.492億美元（約11.64億港元）；淨虧損則上升至9,710萬美元（約7.57億港元），較2021年同期暴增近4倍。

Beyond Meat漢堡排從大豆、豌豆等抽取植物蛋白而製成，不含抗生素、激素、反式脂肪與膽固醇，惟卻蘊含跟肉類相同分量的蛋白質。（圖片來源：Beyond Meat官網）

Beyond Meat也有推出植物雞肉條，蘊含與一般雞肉相同分量的蛋白質。（圖片來源：Beyond Meat官網）

　　Beyond Meat解釋，業績欠佳的主要原因是，在經濟不確定性與通脹升高之下，美國家庭買植物肉的比重持續下降，傾向改買較便宜的傳統肉品。此外，該公司在歐洲市場不斷進行折扣促銷活動，亦拖累了第二季業績。

　　有鑑於此，Beyond Meat宣布調降2022年營收預測，從原先的5.6億美元至6.2億美元（約43.68至48.36億港元），下修到4.7億美元至5.2億美元（約36.66至40.56億港元）。同時，該公司又會裁減4％全球員工，預計每年可節省800萬美元（約6,240萬港元）成本。

　　投資機構Oppenheimer指出，Beyond Meat下調全年營收預測，引發市場對其手頭現金是否足以推動業務成長的憂慮。

McPlant試賣計劃無疾而終

　　回想兩年多前，Beyond Meat以首家IPO上市的植物肉初創之姿態，登陸納斯達克股票交易所，首日股價暴漲163%，兩個月後股價更比發行價大升7倍，風頭一時無兩。

　　2021年11月，Beyond Meat與麥當勞大張旗鼓公布，在美國8家麥當勞門市試賣植物肉漢堡「McPlant」，結果銷情超乎預期，於是2022年2月正式宣布，將試賣計劃一口氣擴大至全美600間麥當勞分店，讓Beyond Meat的聲勢更上一層樓。

Beyond Meat與麥當勞簽訂了3年合作協議，雖然McPlant在美國本土市場失利，幸好在英國和奧地利等國家還有不錯銷量，所以有可能會在歐洲市場繼續販售。（圖片來源：McDonald's官網）

　　然而，在擴大販售規模後，McPlant銷情竟然比想像中為差。市場研究機構BTIG於2022年3月底發表的調查報告指出，這款無肉漢堡在加州和德州兩大主要銷售地區的銷量差強人意：在德州旺區達拉斯（Dallas）與三藩市灣區（San Francisco Bay Area）門市，平均每天只售出20個McPlant；德州東部分店的銷情則更為慘淡，每日僅賣出3至5個。這遠遠低於麥當勞最初預期的40至60個銷售額。

　　因此，當McPlant試賣計劃於2022年7月28日結束後，麥當勞與Beyond Meat均沒有公布後續的銷售行動。後來，麥當勞更向美國財經媒體CNBC證實，McPlant試驗經已完結，無意將之保留為長期菜單。

疫情趨緩消費者改買傳統肉

　　市調機構IRI鮮食專家喬娜．帕克（Jonna Parker）指出，新冠疫情期間傳統肉食供應短缺，因而讓原本拒吃人造肉的消費者都願意試吃植物肉。可是疫情放緩後，消費者開始外出用餐，傾向選擇更放縱的食物，而不是看起來更健康的植物肉。

　　同時，大部分餐飲業者都未有全面提供植物肉餐單，加上人造肉售價依然比傳統肉類為高，於是消費者在餐廳中難以享用平價的植物肉餐點、甚或根本買不到人造肉食品。跨國企業管理顧問公司Kearney的調查結果顯示，四分之一消費者表示在2022年不願購買植物肉製品，理由是味道不好，售價太貴。

　　事實上，植物肉經歷過去兩年的熱潮後，近期市場已傳出退燒的聲音。根據非牟利組織Good Food Institute（GFI）2021年發布的調查報告，美國植物肉市場在疫情前期高速成長，銷售額從2019年的9.57億美元（約74.65億港元）攀升至2020年的14億美元（約109.2億港元），增長率高達46%。可是，來到2021年市場卻是零增長，銷售額維持在14億美元左右。市調機構IRI更發現，植物肉過去52週的銷量下跌了5.8%。

植物肉口感難比傳統真肉類

　　為了吸引更多人食用人造肉，植物肉廠商不斷改良產品，力求在味道、外觀和營養上愈來愈貼近真正肉類，以提高消費者對植物肉的心理接受程度。

　　一般來說，植物肉含有甲基纖維素，提供類似肉類的質地，並會添加調味劑以模仿熟肉的味道；使用從植物（如：大豆、豌豆、馬鈴薯、或真菌等）中分離出來的植物蛋白，匹配肉類的蛋白質含量；有時又會添加比肉類更多的維生素與礦物質（如：維生素B12、鋅和鐵），加強營養成分；甚至會加入大豆血紅蛋白，模仿肉類中血紅素蛋白的「血腥」外觀與味道。

　　不過，因為傳統肉類的香味會刺激人類產生食慾，口感更是植物肉最難以模仿之處，所以植物肉要取代傳統肉類仍需要一段時間。

轉戰食品配料跨足寵糧市場

　　隨著疫情趨緩，植物肉作為肉類替代品的新鮮感逐漸消退，不少廠商開始將目光放在肉類之外的商機——食品配料市場。Beyond Meat的植物肉香腸，已鋪放在美國麵食品牌Banza的薄餅上。其主要競爭對手Impossible Foods的人造牛肉，亦已成為意大利食品商Buitoni餛飩的餡料。這種合作模式不但可幫植物肉公司開拓新客群，還可以讓市場更熟悉植物肉製品。

Beyond Meat與食品製造商攜手推出以植物肉香腸作餡料的薄餅。（圖片來源：Beyond Meat官網）

Impossible Foods與Buitoni合作發售以植物牛肉為餡料的意大利餛飩。（圖片來源：Impoosible Foods官網）

　　除此以外，也有植物肉初創瞄準寵物糧。Wild Earth從亞洲菌株萃取、以發酵工藝提煉出植物蛋白，再製造成植物肉狗糧。V-Planet則從豌豆、燕麥粉、糙米、馬鈴薯等分離出植物蛋白，製作為狗糧產品，發售至全球10多個國家發售。但是，目前這類寵物糧的銷量仍然有限，不僅因為植物蛋白的肉味比不上真肉，更因為其價格比傳統寵物糧高出3至4倍。

Wild Earth植物肉狗糧從米麴菌（Aspergillus oryzae）中萃取植物蛋白而製成。中日料理中也常用米麴菌來發酵大豆，製造醬油或是味噌。（圖片來源：Wild Earth官網）

植物肉助補足未來糧食缺口

　　聯合國估計，及至2050年地球總人口將増加至97億以上，故此世界各國必需開發更多、更健康的食物，以滿足人口增長的需求，而植物肉被視為補足未來糧食缺口的重要來源之一。有市場分析認為，盡管植物肉市場短期成長動能出現逆風，惟長線發展勢頭卻未有改變，日後龐大商機依然值得期待。

　　根據彭博情報（Bloomberg Intelligence）的研究報告，植物肉因市場競爭激烈而減價壓力日大，加上愈來愈多消費者認識到植物肉對環境永續的正面影響，預估全球植物性食品市場規模從2020年的294億美元（約2,293.2億港元），可望增長到2030年的1,620億美元（約1.26兆港元）。

　　該報告又指出，及至2030年亞太區人口將達到46億，所以特別容易受到糧食短缺的影響，這將使該地區成為驅動植物肉產業發展的主要市場。

牧場綠色轉型減低甲烷排放

　　除工業廢氣排放外，畜牧業現已被公認為導致全球變暖的主因之一。過去20年，甲烷對全球暖化的影響是二氧化碳的84至86倍，而全球37%的甲烷都是來自畜牧業。那麼，為了減低排放量，大家真的只能轉吃植物肉嗎？其實，畜牧業本身也可以進行綠色轉型，達到減排效果。

　　畜牧業者可以透過膳食管理，減少乳牛消化時產生的甲烷。2022年初，美國加州食品與農業部批准，紅海藻添加劑「Brominata」可以合法應用於乳牛飼料中。這是一種100％天然的助消化劑，只要在飼料中添加85克，便可以減少80%以上的乳牛甲烷排放量，而且無損牛奶味道與牛肉肉質。