順順利利地享用了冷盤小食，也喝過了不錯的清酒，開始正式踏入燒鳥領域，一切要靠下田師傅喇。

　　根據資料，下田師傅自25歲開始當廚師以來 —— 25歲，好像有點遲，也許是中途轉職吧，不過計起來已有16年廚藝經驗，2005 年還在東京赤坂決定做老闆，開設了自家燒鳥店烧鳥•軍鷄鍋「五鉄」，營運了14年卻被新冠疫情打得落花流水，及後回到打工生涯在日本料理店工作，再被邀請到香港擔任廚師。看其履歷，可見他在燒鳥和雞鍋方面十分在行。

下田豪馬於今年4月開始才在鵜舞工作，不單身形健壯，而且氣場都勁，予人值得把個胃託付給他的信賴感覺。

　　下田師傅挑選用燒雞肉的鹽，也很有來頭，是またいちの塩（Mataichi Salt），福岡縣傳統的立體鹽田製作的手工鹽，由山上泉水與海水交匯的地理環境中提煉，充滿礦物香味，用來做燒鳥，融化於雞肉中，據說特別能提出雞肉的天然美味，我今次可以親自驗證喇。

　　此外，枱面上讓客人使用的調味料，竟是來自一家有三百多年歷史的京都老店，屬創業於1703年的原了郭，話說原了郭曾協助天皇主治醫生處理中藥處方而聲名大噪，之後在八坂神社前創業開店，其招牌調味作品是黑七味，另也有其他調味料。不過，我覺得，絕大部分燒鳥食品都可以品嘗其原味，遇上味道帶辛澀的內臟物，才考慮加上各式調味料吧。

這就是福岡出產的またいちの塩（Mataichi Salt），只用來燒雞肉，不是用來直接進食，下田師傅鄭重地以平板電腦播放片段介紹鹽的來歷。

餐枱上的調味料，是來自創業於1703年的京都原了郭，分別有一味、黑七味、粉山椒、ゆず辛 （柚子辣椒粉）和うまっ塩（胡椒鹽）。

開始燒鳥，煙霧瀰漫，雖然我們坐在下田師傅前面的吧枱，都毫不受到炭煙的影響，相反下田師傅就「食晒」。

　　鵜舞本身的餐單都有串燒供應，都是以電爐烹調，惟獨享用下田師傅的鳥燒Omakase的客人，才得到備長炭作燒鳥的恩澤。

　　大家或者都有所聽聞，備長炭是一種優質日本木炭，炭化溫度可達攝氏一千度以上，無煙無火且高溫，火力亦非常穩定，一點燃可維持3至5小時，不必火焰，只憑高溫，就讓食物的表面很快熟，將原汁原味都鎖在其中，以至燒出來的食物都不會沾著炭焦和炭屎，而且據說備長炭的鹼性灰燼，會中和食物在燒烤過程中產生的蛋白質酸類和其他不好的酸性物質，相對之下比一般炭都健康。

首先出場是雞頸，肉質纖細，帶鮮味帶爽口又具雞肉味，是下酒好菜。

然後開始燒雞的內臟，你看得出這是甚麼部位嗎？

原來是雞胗，味道香濃，莫以為內臟就不健康，其實雞胗是低熱量、低脂肪但高蛋白質含量的部位。

我們做食客的，一邊在看下田師傅燒鳥，一邊都覺得他或吸入太多油煙，真是燃燒春青的職業。

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