特設主廚餐桌Singmakase

　　兼具香、鮮、濃、辣的星馬菜一向是港人的心頭好，但香港人出名「嘴刁」，而且又愛吃，想吸引大家眼球，新招是少不了。吃日本菜就知有廚師發辦Omakase，廚師食客同追求最優質、最新鮮的食材，將日本料理昇華至高級飲食體驗。想不到主理餐廳的新加坡名廚張偉忠竟將這個概念套用在星馬菜之上，特設主廚餐桌Singmakase！客人除了可按時令菜單點菜，亦可提出人均預算及喜好，由廚師按照要求度身訂造菜單及配搭菜式。無論聚會抑或宴客，以星馬菜款待朋友和客人一樣夠晒體面、高級。

　　Singmakase用料注重新鮮、矜貴，菜式亦與別不同。首推張師傅的首本名菜「砂朥越黑胡椒炒蟹」！為何說是首本名菜？皆因張師傅在新加坡著名、堪稱胡椒蟹始祖的長堤海鮮樓任職達廿年，將酒家最招牌的煮蟹方法帶來香港。胡椒蟹之所以能成為新加坡國菜，那香辛刺激、卻又不會蓋過蟹肉鮮味的胡椒居功不少。為了呈現出胡椒蟹的正宗風味，大廚特意從盛產胡椒的沙巴砂朥越進口黑、白胡椒，並採用肉質彈牙、蟹鮮味特濃的越南鈎蟹炮製；大廚在爆香胡椒後，以大火深燜蟹身，將醬汁、調味料直逼入蟹肉，讓炒蟹既有鑊氣，又夠鮮嫩多汁，入口惹味到極！

　　另一道矜貴菜式當數「滋補鱷魚尾膠養生湯」。香港較少菜式以鱷魚入饌，更莫論嘗過鱷魚尾膠；不問不知，原來這湯水十分受食客歡迎，因鱷魚尾膠的骨膠原非常豐富，甚至比起花膠更為滋補，無論男女食客都愛飲，張師傅建議有意品嘗的食客訂座時記得提早預留！為了確保質素，餐廳起用由泰國進口的養殖鱷魚尾膠，從鱷魚尾部的刺上取一層肉，連同黨參、當歸等藥材熬煮7至8小時；味道清甜不腥，入口縈繞著淡淡藥材香，是滋補養生首選。

砂朥越黑胡椒炒蟹 $498

（另提供「砂朥越白胡椒炒蟹」）

滋補鱷魚尾膠養生湯 $218 / 兩位用

創新手法演繹經典滋味

　　吃星馬菜，怎少得喇沙？濃香的蝦頭湯底，配上惹味辛口的香料，椰漿的鮮甜與辣油的香辣交織，一邊流著汗，一邊感受喉嚨的刺激感，一個字：爽！但眼前這道「喇沙」，以平碟呈上，不見鮮紅湯底，只見龍蝦躺在一根根炒至分明的米線上，令人疑惑，這是我們認識的「喇沙」嗎？

　　入廚30年的張師傅煮喇沙當然架輕就熟，餐牌上就有「新加坡加東大蝦喇沙」，滿足一眾食客對湯喇沙的熱愛。「做廚師不變通就會被慢慢淘汰。」他忽發奇想，將喇沙變為乾炒又是否可行呢？別以為毋須熬蝦頭湯底就能省卻不少功夫，他直言，乾炒喇沙比起湯喇沙更難炮製！由於乾炒喇沙沒有湯底的加乘，師傅需重新調配喇沙醬，讓味道更為濃縮，入口才能嘗出喇沙該有的濃香辣；麵條方面亦從油麵改用米線，更為爽口、滑身，又能完全黏附醬汁；夾起一箸米線，果然每根都沾上鮮紅喇沙醬！最後點綴上鮮嫩的波士頓龍蝦肉，就完成這道坊間少見的乾炒喇沙。

乾炒龍蝦海鮮喇沙 $238

　　湯喇沙變乾喇沙，小金杯變小黑杯！傳統的娘惹小金杯外形的的骰骰，炸至金黃酥脆的小杯子內，盛著生菜、葛絲、蛋、蝦等多樣食材，味道清新口感豐富；當小金杯來到張師傅手上，就變得玩味十足！他特意加入近年流行的日本竹炭，將小金杯染成一個個小黑杯，外表低調奢華、又能襯托出其他食材的多彩！別看小杯子空空如也，其實蘊藏師傅的小心思。作為前菜，他希望第一道菜式能成功引起客人間的話題，故將所有食材分開呈上，由大家動手DIY，邊打卡、邊聊天、邊製作小金杯，將用餐氣氛炒熱！

娘惹黑炭小金杯 $88 / 4件