20/04/2022

晚市重開 | 即刻去！吃精品小菜、鑊氣小炒！中產飯堂生炒骨、名廚宵夜正店龍蝦煎米粉、CP值高米芝蓮推介煎鹹雞

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Text: Yoyo Kwok

#3 臥虎藏龍名廚宵夜蒲點——聚興家

　　單睇表面，很難說服各位去聚興家吃你的「疫後第一餐」：位處龍蛇混雜的太子砵蘭街，舖仔細細人客多，人聲沸騰，每次來都幾乎要用鬧交的聲線說話……但，有誰想到這裏是城中中菜名廚聚腳地？！

　　讓我數一數這裏的座上客：

　　米芝蓮三星中菜廳龍景軒的行政總廚陳恩德、人氣中菜廳海景軒的中菜行政總廚梁輝雄、添好運點心店創辦人麥桂培、Mott 32的行政總廚李文星、曾任名人家廚的鄭錦富……嘩！單是數米芝蓮星星，都不知有幾多粒，真可謂星光熠熠！名人、明星客人更多不勝數，只要打開飯店的Facebook專頁就知。

　　像很多行業一樣，廚師都有自己的圈子，偶爾聚起來，有時三五宵夜，有時廚師組織舉行「吹水」會議，既為聯誼，更互相交流中菜行情，不知怎的，大家都愛來聚興家。

聚興家開業初期只是一家只有數張枱的小店，因為客人太多，後來擴充到兩間相連店舖，裝修簡簡單單，在這裏吃喝可大聲講大聲笑，氣氛隨意得很。

（圖片來源：聚興家Facebook）

　　對於名廚「踩場」，老闆兼大廚吳江橋師傅都話：「高手雲集，有壓力啊！」

　　名廚之間，沒有門戶之見，大家都很樂意畀意見，互相切磋，有時甚至跑進廚房露兩手！當中有廚師願意將拿手菜傾囊相授，有的分享烹調竅妙，酸菜魚怎樣做出層次？豉油王中蝦怎樣做到脆卜卜？

　　美味，就是集各家大成。

　　在名廚當中，吳師傅雖說是「後輩」，實情入行亦有廿多年，以往曾在陶源酒家工作，亦曾在業界廚藝比賽中獲獎，廚藝功架紮實得很，當年自立門戶開店，只為自主發揮。

　　所以翻開餐牌，沙薑雞、水煮牛、酸菜魚、花蛤蒸蛋、薑葱白灼手切牛、炸乳鴿、鹹魚煎肉餅、啫啫芥蘭……港式粵式川式不拘一格，款式也許不及大酒家多，也不像新派中菜館般花樣多多，勝在樣樣都做得好。出身酒家，吳師傅選材擺脫不了酒家廚師作風，崇尚新鮮；烹調更講究，跟足大酒家規格，熬兩鍋濃湯，為菜式調味；炒菜煮餸由材料下鍋次序、生熟度和烹調時間都掌握精準；小菜堅持逐個柯打煮，絕少幾個例牌一齊炒，火候自然到位。

酸菜斑魚

（圖片來源：聚興家Facebook）

水煮魚

上湯龍蝦煎米粉

上湯海蝦煎米粉

花蛤蒸蛋

（圖片來源：聚興家Facebook）

　　每次來，花蛤蒸水蛋是必吃；端上來一大盆，兩人吃不完！花蛤新鮮無沙，鮮味盡落在嫩滑蒸蛋中，淋上熟油豉油，可送兩碗白飯！薑葱白灼本地手切牛，灼得剛熟，軟滑不韌，簡單配薑葱，吃的是最原始牛香；水煮魚也做出自家特色，麻辣膽自家炒製，辣度較輕，破格加入大量薑葱，香口又不一味死辣，還吃出香料層次，連不嗜辣的客人都一試愛上。

　　最最最不可錯過是煎米粉，可說是吳師傅獨門秘技！上枱時一片片米粉金黃香脆兼乾身，入口甘香鬆化，經濟一點，可以配豉椒炒蜆，以米粉蘸豉汁吃；我通常點上湯海中蝦，海蝦新鮮又實惠；放「疫監」後第一餐？當然是上湯龍蝦煎米粉啦！