陳皮扁豆淮山煲竹絲雞

材料：

竹絲雞 1隻

陳皮 1塊

乾淮山 4塊

瘦肉 60克

薑片 3塊

沙蟲乾 8條

蜜棗 5粒

扁豆 60克

鹽 少許

做法：

1. 提早一晚將淮山、扁豆浸水。

2. 陳皮保留陳皮囊，浸水30分鐘並切成絲。

3. 將豬肉、竹絲雞切成小件。

4. 煲滾水後放入雞肉和瘦肉汆水一至兩分鐘。

5. 準備另一個煲湯的煲，水滾後加入淮山、蜜棗、薑片、沙蟲乾和扁豆。

6. 然後加入汆過水的豬肉與竹絲雞，並蓋好蓋子煲30分鐘。

7. 最後加入陳皮絲，關火焗10分鐘即成。

保哥小貼士！

1. 淮山、扁豆點樣揀？

　　乾淮山是常用的煲湯材料，味道清甜，能健脾袪濕。市面上的乾淮山分為兩種：一種是生曬的原色淮山，顏色偏黃、偏啡；另一種是經硫磺燻製的淮山，顏色很白，聞起來會有一種酸酸噏噏的硫磺味；建議購買時選擇原色淮山，雖然其外形一般，但勝在夠天然，吃起來較健康。

　　至於扁豆亦有兩款，一款是炒好，另一款是未炒好的。未炒的扁豆性質偏寒，對一些體質寒涼的人而言，吃後容易肚瀉，因此建議選擇已炒好的扁豆，讓其性質變得溫和一點。

2. 滾水vs凍水汆水，有咩分別？

　　在處理肉類時，大家都知要先汆水，到底甚麼時候應以滾水、甚麼時候以凍水汆水？若用滾水汆水，汆水時會產生較少泡沫，之後煲出的湯，顏色就會較為混濁，但湯的肉味反而會較濃；而用凍水汆水，汆水時產生較多泡沫，之後煲出的湯就會較清澈，可視乎大家對味道、賣相的追求而決定。

3. 煲雞湯需要將雞皮去掉嗎？

　　有些人煲雞湯時，擔心雞皮會令整煲湯出油而將它去掉，但我會選擇保留雞皮，因雞皮能提升湯的香味，而且雞皮有一層骨膠原，可使湯味更為醇厚。如果大家擔心多油，我會建議煲好後撇走油份，這樣既能保留湯的鮮味，又可處理多油問題。