06/02/2017

蔬果保鮮延長！超高壓低溫滅菌技術突破盲點

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楊大偉
楊大偉
社企Green Monday創辦人，積極推廣健康素食、綠色環保和正能量生活態度，暢銷書包括《Go Green餐廳88間》、《開工正能量》和《棟篤禪》，獲雜誌選為Men of the Year和Local Heroes，Green Monday更被封為Idea of the Year。
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Green Monday

　　「點解碟素蕃茄意粉只係平過豬扒意粉兩蚊？菜嘅成本唔係低過肉好多咩……」

　　大家出街找素，一定遇過素食與肉類菜式差不多價錢，甚至比葷食更貴的情況。明明種菜的成本比飼養牲口要低得多，為甚麼餐廳的素菜卻不比葷食便宜呢？扣除租金、人工和雜費等基本開支，由於蔬菜不像肉類一樣可以冰鮮，保質期遠遠比肉類短，大大增加了丟棄成本，每日在批發市場、超市和餐廳賣剩和吃剩的蔬果，更無可避免地落入堆填區，實在非常浪費。

　　食物保鮮是人類自建立文明社會以來的一大挑戰，由遠古時代的「加鹽加醋」，到近代的化學添加劑或高溫消毒，這些方法雖然可以延長食品保質期，卻未能保留食物原本結構，或多或少破壞了營養和味道。直到最近，這一堵高牆終於被一種新科技打破：HPP（High Pressure Processing）超高壓低溫滅菌技術。

　　有喝過Green Common自家品牌Common Good冷壓果汁的朋友，都會發現這款果汁的保質期長達90日，成分卻是100%無添加，亦未經高溫消毒，能夠將冷壓果汁的保質期由2至3日延長30至40幾倍，味道跟鮮榨果汁99.9%相同，「突破盲點」的秘訣，正正就是HPP超高壓低溫滅菌技術。

　　HPP利用比一萬呎深海強五倍的壓力，以物理方式破壞細菌結構，達到消毒殺菌之效，由於不經高溫加熱，保留分子結構例如食物酵素、維他命和礦物質等得以保留。筆者最近與同事參觀過位於上海的Invo HPP廠房，當日最「Wow」的一刻，是廠房為我們預備的一頓午餐，吃下去新鮮熱辣的一碟薯仔炒菜，原來是兩個月之前煮好，經HPP保鮮再即場翻熱的。

　　試想像一下，未來HPP技術夠成熟的話，每個農場、批發市場、街市、超市，甚至餐廳都安裝HPP保鮮機，剩食問題得以大幅緩和，廚師也不用再為儲存蔬果而大傷腦筋，素食菜式要降低成本，指日可待。

本真東后齋

　　麻辣雞煲、辣子雞丁、麻辣水煮魚......這些重口味的四川菜總讓吃素的朋友懷念不已，來到本真東后齋就可以吃到Go Green版！本真東后齋的前身是東后齋，點心師傅退休後易名，餐廳裝潢依舊帶著中國風，菜式就更上一層樓，加入重口味一點的素食。本真東后齋的川菜做到以麻為主，辣度容易為香港人接受，讓人吃得甚是過癮！

麻辣水煮魚

　　幾款川菜都做得很細緻，而且全部採用新鮮食材，可以看得出廚房花了一番心機。這一鍋麻辣水煮魚端出來，立刻令人食指大動。加了紅油的湯頭放滿辣椒，麻辣固然不在話下，底下有種鮮甜，讓人不自覺一口接一口地喝。鍋裡除了百頁豆腐和粉皮等吸汁食材，師傅用一一片片的百靈菇代替魚片，咬下去juicy無比，原來百靈菇是原隻熬製的，過程頗花功夫，用素上湯熬足兩小時，入足味才切成薄片。想嗒盡湯頭，不妨加響鈴，響鈴由廚房即叫即炸，比街外的少油，多吃幾個也不怕。