醇香的味道，加上 creamy 的黏稠口感，一般美食如蛋糕、牛角酥、曲奇、菠蘿油等均通過牛油升級至「邪惡食物」！較近期對味道的科學研究，都提出過將油脂列為甜酸苦辣鮮（umami或旨味）以外的第六種味覺。說穿了富含油脂食物帶來所謂的第六味並不「美好」，然而飽嘗過後那份罪疚感與及憂心為健康帶來沉重負擔的「惡性循環」，終於可以劃上句號。較天然及以全植物製造的純素牛油（Plant Butter）應運而生，不論其味道、溶化和烤焗時都跟真正的牛油十分相似，適用於所有菜式及烘焙之用。

（圖片由作者提供）

　　這次為大家比較市面上的牛油、植物牛油及純素牛油，作出以下6大分析。

1. 牛油到底有多「邪惡」？

　　牛油含有的飽和脂肪會增加血液中壞膽固醇水平，增加患心臟病及血管栓塞風險。不單止高脂，而且含有反式脂肪。

2. 植物牛油不是已經代替了牛油嗎？

　　或者大家覺得一般飽和脂肪較低的植物牛油（Margarine）會健康一點，其實只要將液態植物油變成固態，便一定要經過「氫化過程」（即在植物油內加入氫氣），當中的過程會產生比飽和脂肪更差的反式脂肪。所以植物牛油也有「人造牛油」之稱。

　　飽和脂肪會增加人體內「壞」膽固醇，但反式脂肪不但會增加人體內「壞」膽固醇，同時更會減少體內「好」膽固醇，增加患心臟病的風險。簡單來說，反式脂肪屬於最壞的脂肪一種，而每日攝取量應不超過人體每天所需能量的 1%。

3. 為何植物牛油這樣普及？它又適宜作長期食用嗎？

　　為顧及成本，較便宜的植物牛油早已被食品業廣泛使用—大部分的餅乾、脆片、曲奇餅、炸薯條、蛋糕、沙律醬，甚至植脂奶粉都有機會存在著反式脂肪。如果你每日需要1,500千卡，那麼每天可攝取反式脂肪的quota是約 1.6 克。但 1 湯匙植物牛油已經有0.8克反式脂肪！因此經氫化過程的植物牛油，還是少用為妙。

4. 食用植物牛油還有哪些健康風險和危機？

　　植物牛油除了有高含量反式脂肪外，亦曾被消委會驗出有致癌的風險。該測試發現部分市面上的人造牛油樣本含有污染物3-MCPD，吸取過量有可能損害腎功能及影響雄性生殖系統，而另一種檢測出的污染物環氧丙醇則具基因毒性及致癌性。

5.「純素超級牛油」的主要成分碳排放量較低？

　牛油是牛奶經攪拌加工製成的乳製品，背後隱含溫室氣體、用水量、用地量等對氣候的直接負面影響，作為乳製品之一，亦極有可能需要為催谷奶產量而注射激素和抗生素。而一些品牌如Miyoko’s、Califia Farms、Fora Foods紛紛推出以全植物性食物為材料的「Plant Butter」，在整個生產過程中不涉及乳製品，因此沒有傷害任何動物。

6. 為何「純素超級牛油」含有飽和脂肪？

　　由於不經氫化過程，而又要令植物油呈固態，生產時必須用上熔點（melting point） 較高的椰子油。大家可能會覺得椰子油含有飽和脂肪，但以Califia Farms這款「純素超級牛油」與牛油相比，其飽和脂肪含量比真牛油低18%，而熱量及總脂肪都分別低12%及13%。飽和脂肪攝取量為每天所需能量的10%之內，比起之前提到1% 的反式脂肪，寬容度大很多。同樣以 1,500千卡為例，飽和脂肪的「quota」有約16克。當然，更健康的食物都要適可而止。

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