09/07/2010
貴得有理的甜酒
在國內,甜酒一直受歡迎;在外國,甜葡萄酒以375ml半支庄較為流行。原因是大部份人認為甜酒適合作為餐後酒,750ml似乎就太多了。在甜酒之中,除了砵酒,大多數人熟悉的是加拿大的冰酒。
法國著名的甜酒王
冰酒並非低檔酒,一支375ml的冰酒,在加拿大售價達40至50加元,這並不稀奇。價錢高,主要是製造成本高。事實上,人們發現釀製冰酒的方法是很偶然的。
話說早於1794年,在天寒地凍的德國,有人已經用雪藏了的葡萄來搾取葡葡汁;但釀酒廠開始製造冰酒,卻是在十九世紀,起源地是Rheingau。至於加拿大是在1973年才開始少量地釀製冰酒,直到1978年,才由Hainle酒莊首次商業化地大規模釀製。
冰酒自然與寒冷天氣有關,加拿大的尼瓜拉半島(Niagara Peninsula )正好提供適合的環境。基本上,當葡萄成熟後,糖份自然增加,應該采摘來釀酒,但要釀製冰酒,葡萄則要刻意被留在葡萄樹上。
進入寒冷的冬季,葡萄缺乏水份,糖及酸度均濃縮了,用作釀酒,味道會變得複雜一點。由於葡萄已冰乾,主要的汁已成為冰的晶體,可以榨出的汁,確是非常之少,那可能只是一般葡萄的五份之一!在極寒冷的天氣下採摘葡萄,人工會貴一點,加上好的葡萄,很少能躲過雀鳥的咀巴。在這樣的條件之下,哪有便宜的道理?
法國有堪稱甜酒王的d’Yquem,價錢也很昂貴。以1990年的375ml為例,香港的售價要過千元,這種甜酒與Botrytis Cinerea貴腐菌有關。
在法國的Satuernes有一條Ciron河,那裡流出冰凍的水接觸到Garonne較暖的河水,產生霧氣,這水氣隨着氣流和暖的陽光進入Ciron山谷。這種潮濕環境,是種植葡萄的大忌,卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜葡萄酒。
濃的霧氣可以曨罩整個峽谷
潮濕環境有利細菌生長,貴腐菌最容易在葡萄園裡滋生;但也是正貴腐菌,能讓釀酒師造出一流的甜酒。
在合適的環境下,亦即是葡萄開花後,花的部份接觸到貴腐菌 ,產生化學作用,分泌出Phytoalexins,扺御細菌的繼續侵略。雖然仍帶菌,但不影响葡萄生長,直至成熟。
最後,葡萄會收縮,像冰酒一樣,增加糖度和果香。但不同的是,在這種情況下,酸度能夠保持。
所以d’Yquem,酒色變為金黃,晶瑩通透,雖屬甜酒,入口油滑,蜜香之餘,夾「拖肥」,卻不油膩。這是因為酒中含有恰到好處的酸度。
這類甜酒並非只宜佐配甜品,配菜的種類頗多,留待下次介紹。
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